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中年|不论熬什么骨头汤，都别直接加水炖，多加这1步，汤鲜营养还高( 三 )


中年|不论熬什么骨头汤，都别直接加水炖，多加这1步，汤鲜营养还高
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清高汤为什么清？
清澈的高汤 ， 主要用在一般料理或是清澈的汤品上 ， 之所以会清澈 ， 是因为熬煮高汤的过程当中 ， 肉骨里面的结缔组织、肌肉组织、骨组织之类的并没有溶在高汤里面所以是清澈的 。
中年|不论熬什么骨头汤，都别直接加水炖，多加这1步，汤鲜营养还高
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要煮出这种高汤 ， 就要注意火力要小 ， 温度要低于100度沸点 ， 这样一来各种比较坚固的组织不会被煮散 ， 二来汤底不会沸腾冒泡 ， 没有泡泡 ， 就减少了泡泡对于肉骨组织的搅动 。 然后千万不要用大匙或铲子去搅动高汤 。 这样你的高汤就会是清澈的 。
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白高汤为什么白？
白高汤就是那种奶白色的高汤 ， 会用在比方上海菜的腌笃鲜汤、火瞳鸡汤 ， 或是日式拉面的豚骨白汤、鸡白汤这类的料理 。
要煮出浓白色的高汤就要用跟清澈高汤完全相反的策略：火要大 ， 汤要一直维持大滚 ， 煮的时间要长（最少两小时甚至要更久） ， 熬高汤的期间要时常用大匙或铲子去搅动高汤 。
这样结缔组织、肌肉组织、骨组织会被煮松化 ， 然后不停的翻搅会让这些松化的组织碎片与汤水乳化 ， 最后就会得到浓白色的高汤 。
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很多厨师会从老师傅那边传承到「大火大滚」的秘诀 ， 但是不知道这是为了乳化效果才这样做 ， 如果知道了乳化的道理在煮白汤的时候没事就去大力捣搅一下 ， 这样会比较快速就能煮出浓白汤 ， 成品也会比较稳定 ， 不会有的时候煮得出来有的时候煮不出来 。 一点小技巧啦 ， 我是从老外解密九州豚骨高汤的文章中看来的 ， 也不是我的独创 ， 就分享给大家知道 。
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好 ， 那我就分别熬两锅高汤给大家瞧瞧 ， 都是用鸡骨 ， 如果你的料理需求会用猪骨（比方说排骨）或是牛骨 ， 道理都一样（比例也都一样） 。
清澈鸡骨高汤
食材：
鸡骨：600克
清水：3000cc
姜片：10克
清澈鸡骨高汤做法：
1、首先我们要清洗鸡骨 ， 鸡骨上面的血丝都尽量清洗掉 。 有些鸡骨靠脊椎边的角落会有类似血块的部位（有人跟我说可能是肾脏或胰脏） ， 也要尽量用手指挖进去抠掉 。 如果真的不会挖血块就算了 ， 总之要尽量清洗干净噢 。
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刚买回来的鸡骨 ， 布满了血丝
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一定要好好清洗到这个程度 ， 这张照片正中央的位置有一个凹陷的部位 ， 原本里面有血块 ， 挖掉之后就干净了 。 最好能够清洗到这样
2、大锅里面放入清洗过的鸡骨 ， 加入能淹没鸡骨的份量的水 ， 开火 ， 从冷水开始煮 ， 随着水温慢慢加热 ， 水面会浮现一大堆看起来脏脏的血渣 ， 这就是血水预热凝固的渣 ， 不用管他 ， 一路煮到水滚后计时两分钟后关火
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从冷水开始加热到沸腾的汆烫方式 ， 就能跑出一大堆血渣
3、捞出鸡骨 ， 用清水再次冲洗干净 。
然后千万要记得把锅子也给洗干净 ， 汆烫过肉骨之后的锅子 ， 锅底与锅壁都会沾上血渣 ， 一定要洗干净之后才能用来做高汤 。


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