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中年|不论熬什么骨头汤，都别直接加水炖，多加这1步，汤鲜营养还高( 二 )


中年|不论熬什么骨头汤，都别直接加水炖，多加这1步，汤鲜营养还高
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肉骨与清水的比例可以牢记 ， 一辈子用得着 ， 比例是「三公升清水加一斤肉骨」 ， 这个比例是我从西式料理教科书写的一加仑水对两磅肉骨约略换算成容易记忆的比例 ， 更讲究的餐厅也许会把比例作得更浓 ， 不过在家里这样的比例就够了 。
中年|不论熬什么骨头汤，都别直接加水炖，多加这1步，汤鲜营养还高
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肉骨在煮高汤之前要先清洗与初步煮熟（汆烫或烘烤） ， 清洗可以尽量减少肉骨中会造成杂味的血与体液 ， 初步煮熟则是为了在熬高汤的时候可以减少肉骨中残存的血水流到汤里再遇热凝固成血渣 ， 血渣会让高汤成色不好看而且味道混浊 ， 当然你也可以用「捞」的方式把血渣捞除 ， 但还是预先煮熟会比较方便 。 预先煮熟的方式有两种 ， 一种是西式的做法将清洗过的肉骨用烤箱180度烘烤到表面上色 ， 这样做出的高汤香味比较浓郁 。
中年|不论熬什么骨头汤，都别直接加水炖，多加这1步，汤鲜营养还高
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中式的做法则是先汆烫 ， 做出来的高汤香气比较干净 。 很多食谱会告诉你用滚水来汆烫 ， 我觉得那是错误的 。 我多年实作的经验是应该要肉骨冷水下锅再开火到煮滚后两分钟 。 冷水下锅的原因是在清水缓慢升温的过程中 ， 因为肉骨的表面还呈现半熟状态时 ， 内部的血水有时间可以多跑出来一些 ， 这样汆烫会比较干净 。 这道理跟一些老师傅说的猪肉去腥秘技「跑活水」是一样的 ， 先去除血水 ， 汤的风味会比较干净 。 煮滚两分钟的原因是这样肉骨的外层才够熟 ， 正式熬高汤的时候不会再跑血水出来进而变成血渣 。
中年|不论熬什么骨头汤，都别直接加水炖，多加这1步，汤鲜营养还高
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讲到这里顺便分享个小秘密 ， 其实吃剩的烤鸡烤鸭骨头也是可以熬高汤的 ， 广东菜馆都会用片剩下的烧鸭骨来熬高汤 ， 大家去餐厅或是饭店吃比较讲究的烤鸭 ， 大多会上一道鸭骨汤 ， 那就是用片剩下的烤鸭骨去熬的 。 如果哪天你家里要做烤鸡 ， 可以要家人一边吃一边收集骨头 ， 洗一洗之后也是可以用来熬高汤 。 但是开餐厅的可千万别把客人吃剩的骨头拿来熬汤 ， 那是违反食品安全卫生管理法的噢 。
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熬高汤通常会加一点点辛香料 ， 西式的大多是用「法式香草束」（欧芹、百里香、月桂叶、西洋芹、青葱Leek）或是加一些洋葱胡萝卜 ， 中式的则是用葱与姜 。 我建议在家里做高汤就只要放两三片姜片就好 ， 如果你要拿自制高汤来做中式料理当然没问题 ， 如果要拿来作西式的 ， 那就等到要料理的时候另外在料理中放点百里香、月桂就可以呈现跟西式高汤差不多的风味 。
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另外 ， 虽然我是建议放两片姜就可以 。 不过你平常做菜时削下来的胡萝卜皮、胡萝卜头、西洋芹皮、西洋芹叶、洋葱皮等等的原本会被你丢到垃圾桶的部位 ， 其实都可以洗干净冷冻起来 ， 等到要熬高汤的时候随意丢进汤锅一起熬 ， 这样会增添风味而且爱惜食物 。 只要不放西式香草进去 ， 做出来的高汤跟中式料理也不会太冲突 。
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最后我要解说两种高汤的制作方式 ， 这也是我重写这篇文章的最大原因 。 无论是鸡骨高汤、猪骨高汤、牛骨高汤…都有两种形态：清高汤、白高汤 。 清澈高汤比较常见 ， 但是很多人甚至包括一些厨师都不知道煮出浓白高汤的原理是什么 ， 所以我特别讲解一下 。


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