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中年|不论熬什么骨头汤，都别直接加水炖，多加这1步，汤鲜营养还高


不论熬什么骨头汤 ， 都别直接加水炖 ， 多加这1步 ， 汤鲜营养还高！多年前我写过如何熬高汤 ， 网络搜寻量挺高的 ， 但那篇文章只写了如何熬清汤 ， 没有写如何熬浓白汤 ， 而且意外的发现很多人不知道为什么要自己熬高汤以及高汤的用途 。 几年来一直想要再写一篇清楚一点的熬高汤文章但一直没写（真不好意思） 。
中年|不论熬什么骨头汤，都别直接加水炖，多加这1步，汤鲜营养还高
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如何熬清高汤与白高汤
高汤 ， 英文叫做Broth或stock ， 日文叫做出汁（だし） ， 其他各种语言恕不一一列举 。 总之各国各式的料理手法或有差异 ， 但是要做好料理 ， 或是想在家里吃顿安全健康又美味的 ， 就是得先准备好高汤 。
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意式高汤主要是用牛肉、牛骨、洋葱、月桂叶等等熬煮出来的
高汤的用途主要有三
1、作为「汤品」或「汤面」或「含汤类料理」的汤底
2、做为料理中用来增鲜的底味
3、作为酱汁的底料
比方说你需要煮个蔬菜汤或是想要快速煮个汤面或是想要吃火锅 ， 那么占这份料理中最大部份的汤底 ， 一定得用高汤 ， 总不能用清水来当汤底吧 ， 你需要高汤 。 如果不自己准备高汤 ， 你就得用添加物一大堆又很难吃的高汤块 。 这是高汤的用途一 。
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又比如说炒青菜 ， 炒青菜需要加一点水份让热锅有锅气 ， 炒起来才会好吃 ， 炒好的青菜也才会水汪汪不干涩 。 如果你用加高汤来代替加清水 ， 那么炒青菜里面会有天然的鲜味就不用放味精了 。 又比方说你想烧豆腐 ， 烧豆腐也会需要加一些水份 ， 用高汤就是比用清水来得好吃 。 这是高汤的用途二 。
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再来是一些西式料理包括日本洋食 ， 都会需要作一些酱汁什么的 。 西式料理的酱汁有很多种 ， 其中有几种比方说法式褐色酱汁或是日本洋食常用的「多米酱」（Demi-glace）等等部分型态的酱汁 ， 基底材料就是高汤 。 这是高汤的用途三 。
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在日本的洋食店吃蛋包饭时 ， 一旁淋上的酱汁就是多蜜酱 ， 主要材料是牛骨高汤
如果你打算平常尽量在家里吃饭 ， 即使只做一些简单的料理 ， 最好也在冰箱备一锅高汤 ， 这样总比用内含大量添加物的高汤块来得好 。 你也可以用罐头或铝箔包的市售高汤 ， 罐头或铝箔包高汤都是真的高汤 ， 并没有很多添加物（只是要注意咸度） ， 但是现成高汤很贵啊 ， 以史云生清鸡汤来说吧 ， 每包500ml ， 售价约10元 。 而你只需要约10～15元的鸡骨（市场有售） ， 周末花一小时就可以做出3公升的高汤 ， 冰在冰箱里可以用一周 。
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史云生清鸡汤是相当容易买到的罐头高汤 ， 味道也还不错！
所以还是建议大家 ， 每周在家里花一小时做出3公升高汤 ， 冰在冰箱里 ， 要喝汤或是作汤面啦小份锅物都可以用 ， 很划算的 。 除了日式柴鱼昆布高汤与素食高汤之外 ， 这世界大部分地方料理的高汤都是用清水煮肉骨（鸡、猪、牛） ， 可以是纯肉或带肉的骨头 ， 只是一般来说骨头比较便宜 ， 所以大多用带点肉的骨头 ， 也可以加一点带比较多皮的部位（比方说鸡脚）一起熬来增加稠度 ， 另外再加些辛香料或是香草来增添风味 ， 这样用清水把肉骨中的鲜味物质萃取出来就成了高汤 ， 做起来很简单根本谈不上厨艺 ， 只需要花点小时间而已 。


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