上海黄浦|培丽酱菜酱料第三代传人戴立贵，寻回了上海人“遗失”的老味道
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泡饭过酱菜
大概是最近上海人饭桌上
最常见的食物了
说起酱菜
上海全国土特产食品商场
（下文简称“全土”）
的 培丽酱菜酱料
绝对是老上海人心中数一数二的 。
在“零拷”服务几近绝迹的上海 ，
这里哪怕一勺芝麻酱、
一块玫瑰腐乳也照卖不误 ，
几十年一直坚持着传统口味却又不乏创新
而提供这一切美味的背后
是一位“老法师”的坚守
本期淮海人物
来看看培丽酱菜酱料第三代传人
戴立贵的故事 。
初次去见戴师傅 ， 还未进门
全土淮海店经理陈志豪便介绍说
阿贵可是个帅爷叔！
一见本人果然是一位气度不凡的上海爷叔
戴师傅师承培丽酱菜酱料第二代传人丁锁龙
与酱菜已经打了三十多年的交道
刚接触酱菜时在柜台做了七八年
因为对味道有着特别的天分
被丁锁龙带去厂里学习、熟悉工艺制作过程
渐渐便对酱菜异常着迷 。
问及为何被酱菜吸引
戴师傅坐在沙发椅上笑笑说 ，
喜欢么就是喜欢呀 ， 觉得研究他们发酵
把不同的食材制作成酱菜 ， 特别有意思！
和小海聊起制作过程
眼神熠熠发光 ，
反复说着：“有意思 ， 这个很有意思的 。 ”
入行这么多年 ，
全土每天九点开门
戴师傅却每日七点不到便到了店里
永远是开门第一人
看看产品销售额、抽查环境质量
有着“皇帝舌头”之称的戴师傅
靠着闻、看、尝
便知道这个酱菜好不好
不过关的酱菜是绝不可上柜台的 。
这些年 ， 随着城市转型和产业升级
与全土搭档多年的老牌供应商
渐渐不再自己动手制作
为确保品质 ， 全土不得不另觅伙伴
部分拳头产品也因种种原因渐渐隐退 。
戴师傅却一直在
不遗余力地寻回这些“老味道 ” 。
譬如在上世纪80年代畅销的虾籽酱油
上世纪90年代后就暂停供应了
但是老顾客们却一直对此念念不忘
为了这份舌尖上的记忆
戴师傅找了很多以前的老同事
委托靠谱的供应商经反复试验和顾客试吃
在保留传统口味的基础上
也经过多次改良 ， 使之符合现在人的口味
阔别20年的虾籽酱油终于得以再次回归 。
此后还研发了一系列虾籽产品
比如店里的虾籽腐乳也大受欢迎
它好吃的秘诀就在于要充分发酵
生产周期最少都要60天
因为非得长出绒毛来味道才醇
戴师傅宁可断货不卖 ， 也绝不偷工减料 。
店内提供“零拷”服务 ， 无论劳动强度、对卫生的要求还是称重的精准度 ， 要求都非常高 。
白糖乳瓜 做起来成本高
每一颗乳瓜都控制在七公分左右才好吃
什锦菜一定要手工刀切
光泽感才更好……
聊起自己制作的酱菜酱料
戴师傅如数家珍
因妻子有糖尿病
他还研发了无糖腐乳
让更多人能够品尝到这份美味 。
戴师傅还有一大爱好
便是空闲的时候去门口看看排队的人群
有时候听他们聊天
有时候加入其中一起聊聊
从中还能“ 探”出不少爷叔阿姨们的意见建议
随后抓紧改善 。
之前有人提出大蒜一整颗不方便食用
全土便立刻改为剥成一粒粒的大蒜头
“看着排队的人多 ， 心里是很开心的 。 ”
还有几十天就要退休的戴师傅对小海说道 。
都说有阿姨爷叔排队的地方 ，
就是美食之光照耀的地方 。
看来在人来熙往的上海全国土特产食品商场里
培丽酱菜柜台前藏着那么多懂经的食客
也都是互相“切磋”的结果呀 。
在上海全国土特产食品商场这小小的
15平方米柜台前
硬生生创下了
上海传统食品商业零售坪效第一 。
阿姨爷叔在这里互相取经 ， 挑选酱菜
戴师傅和一代代的传承人则用热爱
守护着这传统而又特别的上海味道 。
采访空隙听说
酱菜传人的“传统技能工作室”正在申报
期待往后
这项传统工艺带来更多惊喜 。
【上海黄浦|培丽酱菜酱料第三代传人戴立贵，寻回了上海人“遗失”的老味道】
来源 / 漫步淮海 编辑 / 孙超慧
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