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烹饪|想吃面包不用买，老厨子教你做法，柔软蓬松无添加，全家人吃不够( 二 )


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为避免手温影响面团的温度 ， 手揉面团的过程中要随时监控温度的变化 ， 适时把手泡冰水（若面团不会太湿也可酌量添加冰水） ， 把面团温度控制在28 度以下（温度过高会导致吐司太过粗糙） 。
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把主面团揉到能拉出不太会破的薄膜为止 。
(4)把主面团滚圆 ， 收口朝下 ， 放入密封盒中（此时可在面团表面适量喷一些水保湿） ， 使其在室温下发酵30分钟（此即所谓的「基础发酵」）。 若天气太冷 ， 可将其与另一盆大约摄氏50度的300 ml温水 ， 一起放入密闭的保丽龙箱或烤箱内发酵 。
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放入密封盒中进行30 分钟的基础发酵 。
(5)在工作台表面撒些高筋面粉 ， 将发好的主面团置于其上 ， 以擀面棍压扁（压出空气）后 ， 把面团切割成三等分 ， 分别将它们滚圆后 ， 于室温下放置15分钟（此即「中间发酵」 ， 亦有人称之为「松弛」） 。 此时可铺保鲜膜或塑胶袋在面团上方 ， 以免其变干 。
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把面团切割成三等分 ， 若想要分得精确一点 ， 可用电子秤确认 。
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滚圆后放置室温下进行15 分钟的中间发酵 。
(6)在手上撒些高筋面粉 ， 以手将小面团整成长椭圆形 ， 然后以擀面棍把面团压长并压出空气后 ， 将面团折三折 ， 收口捏合 ， 盖上保鲜膜或塑胶袋 ， 再松弛10分钟 。
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以擀面棍把面团压长并压出空气 。
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于室温下再松弛10 分钟 。
(7)分别以擀面棍把面团压薄并压出空气后 ， 将面团卷起来 ， 收口捏合朝下 ， 放入十二两（450g）吐司专用的模具盒内 。 放的时候 ， 先放两旁 ， 再放中间 ， 每个相邻面团的卷口方向皆不同（以免彼此接合不完整） 。
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记得要把收口捏合好 。
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相邻面团的卷合方向最好皆不相同 。
(8)把吐司模具盖上盖子 ， 与两杯各约60度的300 ml温水一起放入密封的保丽龙箱或烤箱内（两杯水要离远一些以免面团受热不均） ， 在32 ~38度下进行大约60分钟的「最后发酵」 。
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进行最后发酵的摆置参考 。
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等面团长高高到大约模具的八、九满时 ， 就发酵完成可以进烤箱啰～
(9)把吐司模具放入预热好的烤箱 ， 以上火210度／下火210度烤35到38分钟 ， 时间到 ， 开烤箱朝吐司盒喷水 ， 水珠马上不见即可出炉 ， 把吐司模在工作台上敲两下 ， 取出吐司散热 。
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要盖上模具的盖子才能烤成外酥内软的方形吐司 。 图右下方是耐热的温度计 。


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