海底捞|海底捞会向着张勇预言的两种死法迈进吗？
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砺石导言：海底捞在内外双驱动下 ， 高速发展 ， 但一些细节问题也不可避免地涌现 。 而在餐饮行业 ， 没有过人的细致功夫 ， 是不可能打造世界级品牌的 。
金梅 | 文
海底捞创始人张勇曾说 ， 海底捞可能有两种“死法”：一种是管理出问题 ， 如果发生 ， 死亡过程可能持续数月乃至更久；第二种是食品安全出问题 ， 一旦发生 ， 海底捞可能明天就会关门 ， 生死攸关 。
今年以来 ， 海底捞因涨价、消费者吃出塑料、筷子被检出大肠杆菌等事件屡登新闻热搜 。 加之之前的老鼠钻进食品柜、漏勺掏下水道、男员工偷拍女顾客等等问题 ， 让人不禁疑问：海底捞是不是在朝着张勇预言的两种死法迈进？
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急速“膨胀”
2019年 ， 海底捞处于大踏步的扩张之中 ， 年开拓新店300家左右 。 2020年上半年 ， 在疫情的影响下 ， 海底捞依然新开了60多家店 ， 达到了将近830家门店 。 但扩张是成长 ， 更意味着巨大的风险 ， 这一点海底捞一直有清醒的认识 。
在2018年上市的招股书中 ， 海底捞在风险因素中第一条就指出 ， 从事餐饮服务业 ， 使得公司面临食品污染以及责任索赔的内在风险 。 随着业务范围的扩大 ， 海底捞无法确保自己的餐厅员工 ， 一直遵守海底捞所制定的内部流程及规定 。
食品安全问题是餐饮企业绕不过去的坎 ， 餐饮产业链条的复杂性 ， 决定了食品安全的管控难题 。 张勇曾经选择不扩张 ， 正是为了避免此类问题的发生 。 但扩张这条路是海底捞的自主选择 ， 也是海底捞的情非得已 。
首先 ， 通过门店扩张获取规模增长 ， 是海底捞谋求百亿美元估值的重要手段 。 目前 ， 海底捞翻台率无论是一线 ， 二线还是三线城市 ， 都接近5 。 就是说每桌每天平均来5波客人 。 这个数字对餐饮行业来说 ， 几乎已经达到极限 。 在菜价不变的情况下 ， 海底捞每个店铺的利润是一定的 。 海底捞想要增长 ， 必须不断开新店 。 有人按照城市和海底捞的门店状况推算 ， 海底捞未来3年最终门店的上限可能在1800家左右（未包括海外店） 。
其次 ， 海底捞曾经引以为豪的晋升机制 ， 也要求海底捞扩张 。 张勇在解释员工的高留存率时说：“我们的员工工资在餐饮行业里是比较高的 。 然而 ， 我们完善的晋升机制才是吸引员工的地方 。 我们所有的店长 ， 经理都是从基层员工选拔上来的 。 我们会告诉每一个员工 ， 只要你好好干 ， 我们就一定会提拔你 ， 这是我们的诺言 。 ”
然而这套让员工干劲十足的机制 ， 出现了一些问题 。 因为海底捞的店面数量跟不上员工晋升的步伐 ， 晋升上来的员工没有职位可以安排 。 为了解决这个问题 ， 海底捞在机制之外制定了一套薪酬机制 ， 给未能及时调整职位的员工给予加薪 。 虽然缓解了员工的抱怨 ， 但如果不开新店 ， 则必然造成老店劳动力成本越来越高的恶果 。
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