常温奶|较真 | 常温奶的营养价值，真比鲜牛奶低很多吗？
较真要点：
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【常温奶|较真 | 常温奶的营养价值，真比鲜牛奶低很多吗？】
查证者：云无心 | 食品工程博士
在中国的奶制品市场上 ， 常温奶与巴氏奶的争论持续了很多年 ， 牛奶厂家甚至一些与厂家关系密切的专家 ， 经常互相吐槽 ， 让普通消费者一头雾水 。
常温牛奶与巴氏鲜奶 ， 到底有什么差别呢？
一、巴氏鲜奶与常温牛奶加工方式的差别在于不同的杀菌目标 ， 巴氏奶的目标是把细菌降低5个对数值 ， 常温奶的目标是将细菌降低12个对数值
在食品加工中 ， 把“细菌数降低到十分之一”称为“降低1个对数值” ， 降到百分之一称为“降低2个对数值” ， 降到千分之一称为“降低3个对数值”……以此类推 。
巴氏鲜奶的目标是把细菌降低5个对数值 ， 也就是使得细菌数低于起始值的十万分之一 。 实现这样的目标 ， 只需要把牛奶加热到72 ?C保持15秒就够了 。 这就是通常所说的“巴氏杀菌” 。 经过这样的处理 ， 牛奶中还有一些顽强的细菌会存活下来 。 只要温度适合 ， 这些细菌会很快生长起来 。 在冷藏条件 （4 ?C或者更低）下 ， 这些细菌只能缓慢生长 ， 在一两周之内不至于长到太多 。
而想要牛奶在常温下长期保存 ， 就需要把细菌几乎全部杀光 ， 并且在无菌条件下灌装到无菌的容器中 。 在食品工业上 ， 是要把细菌降低12个对数值 。 实现这样的目标需要把牛奶加热到135 ?C以上（这个温度被称为“超高温” ， 简称UHT） ， 保持2秒以上的时间 。 因为细菌几乎被杀光 ， 在不打开包装的条件下 ， 牛奶中就不会有细菌长起来 ， 也就可以长期保存 。 这样加工的牛奶 ， 被称为“常温奶”或者“UHT奶” 。
二、相较巴氏奶 ， 常温奶的优势是不需要低温冷藏 ， 且存放时间久 ， 但是超高温加热使其风味略差于巴氏奶
显而易见 ， 常温奶的优势在于不需要低温冷藏 ， 而且存放时间久 ， 更有利于保障食品安全 。 对于天气较热 ， 距离产地又比较远 ， 冷链物流不是非常可靠的地区 ， 常温奶是很有必要的 。 即使是在欧洲 ， 法国、比利时、德国、瑞士、意大利等很多国家的牛奶消费也是以常温奶为主 。
超高温加热对于牛奶的风味会有较为明显的影响 。 对于习惯了喝巴氏奶的人 ， 喝常温奶经常会有“味道不对”的感受 。 在冷链物流完善或者气候较冷的国家 ， 比如美国、英国以及北欧的几个国家 ， 巴氏奶就占了主流 。
总体上说 ， 这更多是产业传统以及口味偏好的问题 。
三、在营养方面 ， 常温奶跟巴氏奶相比有少许降低 ， 但牛奶贡献的核心营养成分——蛋白质和钙几乎没有损失 ， 不值得纠结
食物中的一些营养成分在高温下会被破坏 。 因为常温奶的加热温度高达135 ?C以上 ， 所以很多人认为常温奶的营养被“大大破坏了” 。
其实 ， 加热对营养成分的破坏 ， 除了温度 ， 时间和pH值也是关键因素 。 不管是巴氏杀菌还是超高温灭菌 ， 时间都很短——巴氏杀菌大约15秒 ， 而UHT可能短到2到4秒 。 在这么短的时间里 ， 对营养成分的破坏其实是较为有限的 。
在牛奶中 ， 主要的营养成分有蛋白质、脂肪、乳糖、钙和维生素B2和B12 。 还有一些其他的营养成分 ， 不过含量并不高 ， 损失多或少 ， 也没有什么影响 。
蛋白质和钙 ， 是我们在牛奶中最看重的营养成分 。 在UHT处理中 ， 钙与蛋白质的结合状态可能会受到影响 ， 另外 ， 一些蛋白质可能与乳糖发生反应 。 但是 ， 反应的量占总量的比例都很小 ， 导致的营养损失不见得比少喝一口奶更大 。
乳糖和脂肪的主要作用是产生热量 。 对于现代人来说 ， 热量不仅不缺 ， 反而往往过多 。 乳糖与脂肪 ， 都不是我们在意的成分 。 甚至 ， 有的牛奶还会特意地去除脂肪或者破坏乳糖 。 所以 ， 它们是否被破坏 ， 我们一般不在意 。
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