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烹饪|酸菜吃了对我们有什么害处和好处？


酸菜当然有营养价值 ， 适当吃点酸菜是不错选择 ， 酸菜的酸味能生津而激发食欲 ， 不仅是下饭菜 ， 酸菜中的营养价值也不低 。 酸菜是坊间很传统的一种风味食品 ， 经过腌制发酵后的新鲜蔬菜在发酵过程中激发出更多营养成分 ， 例如维生素B族的增加 ， 氨基酸被激发出来 ， 而且经过发酵的食物也更利于被消化吸收；酸菜发酵的环境在酸性环境 ， 能更好地保护蔬菜中的最有特点的水溶性维生素C ， 减少维生素C氧化 ， 所以其实酸菜在腌制过程中损失的营养成分不算多 ， 它完全是带着不少营养来的 。
烹饪|酸菜吃了对我们有什么害处和好处？
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【烹饪|酸菜吃了对我们有什么害处和好处？】
很多人认为吃酸菜会有害健康 ， 说酸菜中含大量亚硝酸盐 ， 而且还是会致癌的 。 这个说法是一知半解 ， 断章取义 。 酸菜在腌制过程中的确会产生不少亚硝酸盐 ， 因为蔬菜中原本的硝酸盐携带就较高 ， 加上发酵过程可能会加速硝酸盐的还原 ， 让更多亚硝酸盐产生 ， 不过在更长腌制的一段时间后 ， 亚硝酸盐的含量会大幅下降 ， 是人体完全能接受的范围 。 酸菜在腌制的头一个星期 ， 亚硝酸盐会大幅上升 ， 约一周后 ， 能达到亚硝酸盐的顶峰 ， 但21天后亚硝酸盐逐渐下降 ， 最终含量会到较低水平 ， 所以一般来说咸菜酸菜都是在腌制一个月后食用 。 川渝地方有“洗澡泡菜” ， 就是没腌多久的泡菜就捞上来吃 ， 一般是两三天 ， 也就是趁着亚硝酸盐还没上升到峰值之前来吃 ， 这样的酸菜口感清新 ， 味道不重 ， 还保留着蔬菜的清新味道 ， 也是很受欢迎的一种吃法 。
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还有不少朋友会觉得 ， 酸菜腌制了这么长时间 ， 其中是不是会有不健康的细菌？比如同样是发酵食物的豆腐乳 ， 甚至要让豆腐先霉变 ， 这样的食物真的能吃？这完全不用担心 ， 接种的菌都是有益菌 ， 对人体没有危害 ， 如果有有害菌的侵入 ， 酸菜泡出来是有异味的 ， 鲜味下降 ， 一股子臭味 ， 缸中还会生白色浮沫 ， 接地气的说法是“翻花了”、“生花了” ， 意思就是这缸有杂菌了 ， 这泡菜吃不得了 ， 要么把酸菜捞起来清理干净后重新泡 ， 要么就放弃这缸 。
酸菜的缺点就在于含盐量较高 ， 不适合多吃 ， 常吃酸菜适当吃一点就行了 ， 可不要觉得味道鲜美就吃得太多 ， 可能导致钠离子摄入过量 ， 特别是对于高血压患者来说是尤其不利的事情 。


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