外婆的菜谱|乾隆时期给大臣治病的方子，当时叫“四神汤”，现在有改良版了( 三 )
这其中的“鸡头”就是芡实 ， 它的外形酷似鸡头 ， “鸡头”里面藏着一颗颗种子 ， 也就是芡实 ， 是可以食用的部分 ， 所以也俗称鸡头米 。 古药书中说它是“婴儿食之不老 ， 老人食之延年”的粮菜佳品 ， 更有“水中人参”的美誉 。
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挑选芡实时 ， 以没霉味 ， 没酸臭 ， 没硫磺味的最佳；以颗粒完整 ， 饱满均匀 ， 无碎屑、泥杂 ， 身干不蛀者为佳 。 一颗圆圆的芡实浅红米白相配 ， 粉雕玉琢 ， 煞是可爱 。
芡实为睡莲科植物芡的成熟种仁 。 主产于湖南、江苏、安徽、山东等地 。 原植物生于池塘、沼泽及水田中 ， 喜温暖湿润气候和阳光充足 。
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在《本草中国》中就有拍摄记录芡实的采摘十分辛苦 。
在夏季的凌晨到水田或池塘中乘着小船或木盆采摘 ， 因为叶子背面有刺 ， 还需要戴手套或用刀具收割 ， 总之 ， 全靠人工 ， 烦难至极 。 并且采下的芡实还得放入清水淘洗、浸泡 ， 然后用刀将外面的种皮削掉 ， 取出种仁后晒干 ， 才算告一段落 ， 可以说是“粒粒皆辛苦”了 。
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【外婆的菜谱|乾隆时期给大臣治病的方子，当时叫“四神汤”，现在有改良版了】苏东坡也很喜欢吃芡实 ， 而且吃法别出心裁 ， 把一粒煮熟的芡实放入口中 ， 缓缓含嚼 ， 直至津液满口 ， 然后慢慢咽下 。 其实 ， 芡实的药用价值要比它作为粮食的地位高得多 ， 苏东坡也许就是冲着这个来的 ， 它最大特点 ， 是蕴含丰富的淀粉 ， 所以有人把它当饭吃 ， 有人将它当作备荒之用 ， 就是李时珍说的“以备歉荒” 。
5、取适量猪龙骨 ， 熬成龙骨汤 ， 只需汤不要龙骨 。 将龙骨汤倒入锅中 ， 随后倒入猪肚和芡实 ， 煮沸 。
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猪龙骨是猪脊背上最长的一块骨头 ， 肉瘦 ， 脂肪少 ， 含有大量骨髓 ， 有滋阴清热、养肝明目的功效 。 烹煮时柔软多脂的骨髓释出 ， 多用于煲汤 ， 另外骨髓也可以趁热作为开胃小点的涂酱 。
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煲猪肚汤 ， 最好要放白胡椒 ， 它能去除猪肚的异味外 ， 还能暖胃祛风 ， 如果没有白胡椒粒 ， 就汤煲好后撒上白胡椒粉 。
6、将煮沸的猪肚汤与芡实一起倒入高压锅中 ， 盖上锅盖 ， 炖煮8—10分钟左右 。
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在炖汤上 ， 多数人认为砂锅熬出来的食物更营养 ， 慢熬慢炖 ， 营养物质慢慢析出 。 而高压锅煮出来的食物 ， 会造成营养的流失 。 实则不然 ， 高压状态下焖煮的食物 ， 锅内的水蒸气和水分会跟更均匀地浸透到食物内部 ， 将食物分解 ， 反而能更大程度锁住营养 。
像猪肚这类动物性食材 ， 最好还是使用高压锅 ， 操作简便还能节省时间 。
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7、高压锅放出蒸汽后开盖 ， 放入淮山段 ， 盖上锅盖再炖煮2分钟左右即可开锅食用 。
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淮山质嫩 ， 不能长时间炖压 ， 而芡实与猪肚一起焖煮 ， 可以更好地保留猪肚的原味 ， 使汤汁更为鲜香浓郁 。
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