外婆的菜谱|乾隆时期给大臣治病的方子，当时叫“四神汤”，现在有改良版了( 二 )
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2、锅内放水 ， 将猪肚内面朝外 ， 再次放入锅中煮10分钟 ， 水中可放几片生姜去味 ， 随后熄火加盖焖15分钟 ， 再取出稍稍放凉 ， 改刀切成3cm长的片 。 当然 ， 切片之后也可以再焯一遍水 。
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猪肚焯水用冷水还是热水 ， 其实是很有讲究的 。
冷水下锅 ， 随着水温逐渐升高 ， 猪肚里的血水会慢慢析出 ， 肉块会从里到外的熟透 ， 可以有效减少肉的腥味；热水下锅 ， 猪肚表面蛋白质短时间遇热变性紧缩 ， 肉里面的血水就被锁住 ， 能最大程度的保证猪肚的嫩度 。
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所以猪肚最好是冷水下锅！冷水下锅！冷水下锅！重要的事说三遍 。
3、将淮山和芡实用清水清洗干净 ， 山药去皮 ， 先横切再竖切成小段 ， 芡实沥干水分备用 。 里含有皂角素 ， 去皮后会有一种黏液 ， 这两种东西会刺激皮肤引起过敏 ， 所以在给淮山去皮的时候可以用干净的清洁球在水下来回轻轻搓 ， 或者戴上一次性手套处理 。
《山海经》中有一味中药—薯蓣 ， 后来因唐代宗名“豫” ， 与“蓣”音同而避讳 ， 故改名为薯药 ， 到了宋朝 ， 宋英宗名“曙” ， 与“薯”同音而讳薯 ， 又改名为山药 ， 现在成为家常食材 ， 也可以说是中药中使用频率很高的一味中药材 。
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民间素来将淮山和山药并为同一种食材 ， 两者只是称呼不同而已 ， 称为淮山听起来更高雅上档次 ， 其实这个认知是错误的 。
用我们常挂在嘴边的一句话“橘生淮南则为橘 ， 生于淮北则为枳”解释两者的区别 ， 就很好理解 。 因为产地的不同 ， 原本相同的东西也许会成长为完全不同的两个类别 ， 这个比喻可以说是相当贴切的 。 在我国 ， 淮山的原产地就在江苏安徽附近 ， 也只有那里产出的才能被称为淮山 ， 而其他地方产出的也就是我们俗称的山药 。
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淮山也被叫做“铁棍山药” ， 有点像棍子 ， 有特别的红斑 ， 比山药小 ， 而且密度比较大 ， 拿起来有点像拿石头的感觉 。 它与山药总体来讲有三大点不同：
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其一 ， 淮山相比普通的山药多了一种青春因子 ， 这个物质是我们保持生命活力非常重要的一个物质 。 对我们人体延缓衰老、抵抗疾病有非常明显的作用 。
其二 ， 淮山是一种药用价值极高的药品 ， 在养生中我们更多的是将其当成一种药膳 。 而山药 ， 我们更多的是将其当成是一种食物 ， 相信不少人也都吃过用山药制成的食材 。
其三 ， 将铁棍山药折断 ， 可以感应其肉质较硬 ， 粉性足 ， 其断面细腻 ， 呈白色或略显牙黄色 ， 黏液少;普通的山药不只肉质没有这么坚固 ， 且粉性也不足 。 淮山煮出来的口感是很软糯的 ， 像土豆 ， 山药是脆生的 ， 像莲藕 。
4、锅内放入适量水 ， 芡实冷水下锅 ， 煮熟盛出备用 。
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清沈朝初《忆江南》云：“苏州好 ， 葑水种鸡头 ， 莹润每疑珠十斛 ， 柔香偏爱乳盈瓯 ， 细剥小庭幽 。 ”
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