餐饮先驱TB|拌凉菜的技巧运用
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什么蔬菜适合凉拌
适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新 ， 口感清脆有劲 ， 可生食 ， 或仅以热水汆烫就能散发香气 。
适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感 ， 因加热会破坏养分及口感 ， 通常只需洗净即可直接调味拌匀食用 ， 如大白菜、圆白菜、小黄瓜等 。
生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特 ， 口感脆切 ， 常含有大量纤维质 。 洗净后直接调拌生食 ， 口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食 ， 则口感会变得稍软 ， 但还不致减损原味 ， 如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等 。
须汆烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味 ， 但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味 ， 再加调味料调拌即可食用 ， 如四季豆、莲藕、山药等 。
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凉拌技巧面面观
【餐饮先驱TB|拌凉菜的技巧运用】生拌：所有材料不需经过加热 ， 直接以生鲜的形态加以调味拌食 ， 就是所谓的生拌 。 生拌大多选用生鲜蔬果 ， 由于只要洗净即可拌食 ， 十分方便 ， 营养价值也较高 。
辣拌：辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味 。 以这种颜色火红的调味料拌成的菜品 ， 风味香麻 ， 保证开胃 ， 一向是颇受欢迎的凉拌菜式 。
熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热 ， 或是端出时蘸酱食用 。 如肉类、海鲜等 ， 烫熟后放凉再拌 ， 一样清爽开胃 。
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调味运用
长久以来 ， 凉拌菜在口味上一直十分丰富多样 ， 且讲究变化 ， 诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味 ， 一应俱全 ， 而且还可随材料做不同的调整 ， 例如蔬果重视原味 ， 海鲜要尝出鲜嫩 ， 都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时 ， 不妨添加重口味的香料或调味料 ， 效果皆不错 。
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美味凉拌菜怎样“拌”
低油少盐、清凉爽口的凉拌菜 ， 绝对是消暑开胃的最佳选项 。 但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢？请看以下决窍 。
选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫 ， 因此首选新鲜材料 ， 尤其要挑选当季盛产的材料 ， 不仅材料便宜 ， 滋味也较好 。
事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵 ， 要仔细冲洗干净 。
完全沥干水分：材料洗净或汆烫过后 ， 务必完全沥干 ， 否则拌入的调味酱汁味道被稀释 ， 导致风味不足 。
食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃进的大小 ， 而有些新鲜蔬菜用手撕成小片 ， 口感会比用刀切还好 。
先用盐腌一下：例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下 ， 再挤出适量水分 ， 或用清水冲去盐分 ， 沥干后再加入其他材料一起拌匀 ， 不仅口感较好 ， 调味也会较均匀 。
酱汁要先调和：各种不同的调味料 ， 要先用小碗调匀 ， 最好能放入冰箱冷藏 ， 待要上桌时再和菜肴一起拌匀 。
冷藏盛菜器皿：盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过 ， 冰凉的盘子装上冰凉的菜肴 ， 绝对可以增加凉拌菜的美味 。
适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁 ， 因多数蔬菜遇咸都释放水分 ， 会冲淡调味 ， 因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌 。
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凉拌菜的常用技巧
食盐：能提供菜肴适当咸度 ， 增加风味 ， 还能使蔬菜脱水 ， 适度发挥防腐作用 。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜 ， 使菜肴更加美味 。 用以腌泡菜还能加速发酵 。
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