千万别和一个杭州人去吃龙井虾仁！！！( 五 )
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▲ 干炸响铃 ， 用豆腐皮包裹肉末炸成 ， 为杭州三十六道名菜之一
。 摄影/罢道图/图虫·创意
包括
炸响铃儿、龙井虾仁、西湖醋鱼在内的杭州“独家“名菜 ， 大抵都成型于元朝之后 。
这些所谓“名菜” ， 除了
爱用地名、人名作为“噱头” ， 更喜欢
附会名人轶事 ， 比如苏轼、济公、乾隆……翻看杭州菜典 ， 还以为是在阅读地方县志 。
因此 ， 杭州的菜品在民间显得尤为分裂——文人士子们努力寻找着属于他们的文化自信 ， 把金光灿灿的标签贴到本地名菜上；但普通百姓却并不买账 ， 依然吃着祖传的吴越风物、中原味道 。 所谓“杭帮菜”和“杭州菜”的雅俗之争 ， 就由此而来 。
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▲ 叫花鸡 ， 以常熟的最有名 ， 杭州也将之当做本地名菜 ， 并拉出《射雕》里的黄蓉女侠来背书 。
摄影/学文映像
而
“杭帮菜”的得名 ， 其实源自一跃成为“国际大都市”的上海 。
近代以来 ， 上海从一个“小地方”成为了中国最大、发达的城市 。 阔气了之后 ， 上海人自然要摆出“十里洋场”的派头 ， 而原本与苏州菜同出一脉的上海菜 ， 也为了显示本地饮食特色 ， 自立门户成为了“本帮菜” 。 此后 ， 又针锋相对地出现了“苏帮菜”（苏州本帮菜）、“锡帮菜”（无锡本帮菜） 。
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▲ 上海炸猪排 。 “杭帮菜”的出名其实与上海“本帮菜”类似 ， 都是城市崛起 ， 带动地方菜系出名 ， 而且同样是中西合璧、包罗万象 。
图/网络
“杭帮菜”
理念的提出 ， 则要追溯到建国以后的中国烹饪大师胡忠英 。 胡大师本是江西人 ， 来杭州从事餐饮工作 ， 其代表作金牌扣肉、钱江肉丝、东坡鹿肉、蟹汁鳜鱼 ， 无一不是精工细作 ， 采纳了各类菜系、甚至是西餐的烹饪技巧和摆盘 。
在胡大师操刀的G20国宴上 ， 一道鳕鱼狮子头汤大获好评——狮子头本是淮扬名菜 ， 加入了质地柔嫩、滋味细腻的鳕鱼 ， 在鸡汤里煨透上桌 ， 鱼肉吸满汤汁而不老 ， 汤头则带上了鱼鲜而不腥 。
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▲ 扬州清炖狮子头 。 摄影师 / 燕子飞过我窗前 图/汇图网
另一道红酒羊排 ， 其实是由杭嘉湖地区的红烧羊肉改良而来的 ， 红烧只是第一步 ， 完成后浸泡汤汁进一步入味 ， 再加红酒调味慢烤 ， 让羊肉的质地变得更松软 ， 气味则馥郁迷人、香飘满堂 。
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▲ 红烧羊肉 ， 是江浙沪地区的家常菜 。
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