千万别和一个杭州人去吃龙井虾仁！！！( 四 )
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▲ 你能分清这三条鱼都出自哪吗？左：鲤鱼焙面 图/汇图网中：西湖醋鱼 摄影
/kerma 图虫·创意右：松鼠鳜鱼摄影/SEEKStudio 图虫·创意
作为相邻省份 ， 盛产小麦的河南在此基础上发明了
鲤鱼焙面 ， 鱼类资源更丰富的江苏则出现了
松鼠鳜鱼 。
到了杭州 ， 工序进一步改进 ， 油炸变成了更凸显文人士子气的清蒸 。
清清淡淡 ， 原汁原味 。
“蟹酿橙” ， 则是另一个代表性的例子 。 所谓的“橙” ， 应该是一种当时产自淮河以北 ， 酸味和苦味高于甜味的柑橘类果子 ， 单独食用味道不佳 ， 但搭配高蛋白食材却能有效去腥提味 ， 这种逻辑 ， 与欧美人享用海产前淋洒柠檬汁的心意不谋而合 ， 但饮食审美高度发达的南宋杭州人 ， 却想出了掏空橙肉 ， 填酿蟹肉的方法 ， 形色双美 。
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▲ 蟹酿橙
， 是杭州饮食文化提升到一个新高度的标志 ， 也是中原水果与南方水产 ， 在特殊历史时期的完美相遇 。 摄影/amy胡乱拍图/图虫·创意
片儿川
则代表了杭州饮食杂糅的另一种模样 。 不同于蟹酿橙自带的精英气质 ， 这种小吃里包含着浓浓的江湖市井气 ， 使之具有更为旺盛的生命力 。
从食材上来说 ， 它很“江南”
——宁绍口味、干爽微黑的“倒笃“腌菜 ， 符合时令、清淡鲜甜的江南笋片 ， 讲究刀工、轻薄均匀的猪里脊肉片 ， 都是地地道道的水乡风味 。 其中任何一种材料不到位 ， 就只能称为雪笋煮肉面 ， 而非片儿川 。
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▲ “片儿”是典型的汉语官话“儿化发音” ， 这在江浙吴语区是很少见的 ， 只有杭州才有大量的“儿“ ， 三轮车夫叫”踏儿哥“、小孩叫”伢儿“、出去玩叫”搞搞儿“、情侣约会叫”拷会儿“ 。 当然 ， 今天属于杭州人的“六二”节 ， 这个谐音表达 ， 也和儿化音不无关系
。 摄影/米诺mino优秀开心图/图虫·创意
从做法上来看 ， 则秉承了河南菜中“烩“的精髓
——旺火下料爆香 ， 加水大火煮出浓汤 ， 以笋片和咸菜一青一白、一酸一鲜 ， 奠定面的底色；再将细面迅速入沸水焯熟 ， 甩干水分回锅用猪油润色 ， 最后淋洒上鲜嫩的浇头 。
南北风味 ， 故土新家 ， “杭州汴州” ， 尽皆浓缩在了一碗之间 。
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新生的“杭帮菜”是杭州人包容天下的胸怀
“杭帮菜”概念的确立 ， 实际上是近代以后的事了 。
然而杭州人对于本土菜式的开发 ， 向来都是满怀激情的 ， 就像“杭州性情”一样 ， 既能包容天下 ， 更爱自主创新 。
亡宋之后 ， 元人设江浙行省 ， 省会就在杭州 。 这一次 ， 杭州在行政地位上压过了同一区域的苏、锡、宁、绍 。 文化自信带来了“饮食自信” ， 使得杭州人开始不满足于满桌“外来货” ， 尝试开发本土菜式 。
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