千万别和一个杭州人去吃龙井虾仁！！！( 三 )
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▲ 腌笃鲜 ， 堪称是江南陆地上最鲜的存在 。
图/视觉中国
“城里派”
则以肉类 ， 特别是腌、腊、酱肉见长 ， 充满张力 ， 浓郁绵长 。 追本溯源 ， 它与宁绍平原的越国故地饮食高度相关 。
杭州人爱吃的“倒笃菜” ， 大抵和宁波人口中的“咸齑”（雪菜）差不了多少 ， 都是以雪里蕻为原材料制成的 ， 风味上酸、咸、鲜味并重；梅干菜则是浙江的全民美食 ， 说起来要属绍兴人最拿手 ， 杭州有把它叫做“梅干菜焐肉”的 ， 做法和绍兴类似 ， 都是一层干菜一层肉地铺好 ， 再上灶蒸熟 。
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▲ 梅干菜焐肉 ， 感觉杭州的做法肉会更大块一些 。 摄影
/MRx夏先森图/图虫·创意
杭州菜里的
醉虾 ， 用的都是绍兴的黄酒 ， 把娇小的鲜虾灌得七荤八素再吃
（生吃河鲜有风险 ， 请谨慎食用）
， 入口时酒的香醇、虾的鲜美同时冲击鼻腔；
糟鸡则是来自宁波人的创意 ， 外皮爽脆、肉质筋道 ， 酒香过后回味一片甘甜 。
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▲ 宁波香糟鸡 ， “糟鸡吃吃 ， 老酒醉醉” ，
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摄影/学文映像
最经典的还是蜜汁火方 ， 这道用金华火腿烹制的菜 ， 被誉为中国腌制肉类的巅峰之作 。 整条火腿味道最平衡 ， 质地最细腻的上方 ， 切成规整的厚片 ， 大火蒸熟 。 上桌前浇淋桂花蜂蜜 ， 甜味降低了腌制食品带来的齁咸 ， 但肉的香鲜却被无限放大 。
因而杭州菜 ， 几乎同时都带上了苏南菜和宁绍菜的影子 ， 在舌尖上塑造了一场活色生香的“吴越争霸” 。
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杭州人的餐桌上为啥会有那么多“北方味道”？
如果按照正常的历史走向 ， 或许杭州的饮食会类似于朝鲜半岛那样 ， 成为夹在两种强势文化之间的“四不像” 。 然而 ， 赵宋王朝的定都 ， 却使得杭州的饮食为之一振 ， 成为身兼北国与江南的“文化飞地” 。
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▲ 虾爆鳝面 。 非常让人惊奇的是 ， 杭州人特别喜欢吃面 ， 显然是带有某种“北方基因” 。 摄影
/PhoebeH图/图虫·创意
中原饮食 ， 对杭州的影响是最为深远的 。
大名鼎鼎的西湖醋鱼 ， 就是从北一路往南“游”过来的 。 其实醋溜鱼全国都有 ， 最早发端于鲁菜的“糖醋鲤鱼” 。 油炸赋予了鱼肉酥松香脆的口感 ， 醋和糖组成的酱汁 ， 则平衡了过于油腻的口感 。 这是属于中国唯一的原发菜系的智慧 。
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