千万别和一个杭州人去吃龙井虾仁！！！( 二 )
“最地道”的杭州菜
竟然是苏州菜+宁绍菜？
很久以前 ， 世间本无“杭州菜” ， 更别提“杭帮菜”的概念了 。 杭州当地的菜肴 ， 实际上最早传自隔壁的宁绍平原和苏南地区 。
比如说把“莼菜汤”当成杭州特色 ， 就实在让人尴尬不已 ， 事实上“鲈鱼莼菜”这对cp ， 诞生的年代比杭州建城都要久——早在西晋 ， 苏州人张翰 ， 就以惦记着老家的莼羹和鲈鱼脍为由 ， 弃官返乡 ， 此后文人们就用“莼鲈之思”来比喻思乡之情了 。
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▲ 苏州人的莼菜羹 ， 对于无肉不欢的人来说真的太素太寡淡了 。 摄影
/学文映像
而杭州呢？
当
苏州人想念“鲈鱼莼菜”的时候 ， 当王羲之在
绍兴搞“兰亭雅集”的时候 ，
西湖由海湾隔断形成内湖尚不足百年 ， 杭州最早的文化建筑
灵隐寺也刚刚修建 。
严格意义上讲 ，
杭州开府建城 ， 那是隋唐以后的事了 。
因此在同行对比下 ， 作为“文化洼地”的杭州 ， 对本土原生的饮食天然带有一种不自信 ， 龙井虾仁、西湖醋鱼 ， 都是专供游客的菜品 ， 本地人其实一年到头也吃不到一次 。 相反 ， 从周边苏州、绍兴等地传入的食俗 ， 则很早就被当成了正宗的“杭州老味道” ， 在民间广泛流传 。
“湖上楼外楼 ， 城里天香楼”
， 杭州的这两句老话 ， 除了描述楼外楼和天香楼两家“老字号”曾经举重若轻的地位之外 ， 还指出了它们背后所代表的两大源流——来自苏南地区的“湖上帮”与宁绍平原的“城里派” 。
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▲西湖醋鱼 ， 就是“湖上帮”楼外楼的代表作 。 摄影
/风一样的风筝 图/图虫·创意
“湖上帮”
善用鱼虾、禽类和时鲜蔬菜 ， 原汁原味、精致细腻 。 显然 ， 它来自苏南的吴国故地 ， 又融合了淮扬菜清新俊雅的意境 。
最接近苏州人“不时不食”、“食不厌精”风格的 ， 大抵要属杭州菜里的腌笃鲜和油焖笋了 ， 这两道菜堪称是杭州人的生命之光 。
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▲ 风物君自制的油焖笋 ， 特地把肉和笋放在一锅里 ， 让它们一决高下 。 摄影
/学文映像
笋
本就是“陆地神鲜” ， 苏、杭两地居民大概心里都有张日历 ， 专挑笋最鲜嫩的时节出手——油焖笋 ， 只能用最难得的春笋 ， 放入锅中翻炒除去涩味 ， 再下入大量的酱油和白糖 ， 炒到浓稠的汤汁包裹住每一块笋片时 ， 方可出锅 。 在杭州人眼里 ， 油光发亮的笋甚至比肉更好吃 。
而腌笃鲜 ， 从起名开始就很江南——“腌”指南方腌制的咸肉 ， “鲜”则是新鲜的春笋 ， “笃”在吴语里是小火慢炖的意思 ， 理解作象声词 ， 就是各色食材在锅里“咕嘟咕嘟”地熬煮 。 再搭配一块贴了一冬天肥膘的鲜猪肉 ， 融于一锅之中 ， 腌的是岁月风味 ， 笃出了温软从容 ， 让日子过得鲜美丰润 。
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