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[周村]南北烧饼大盘点，找找看有没哪种是你吃过的？( 六 )


[周村]南北烧饼大盘点，找找看有没哪种是你吃过的？
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南通缸爿
南通人叫做缸爿、草鞋底的点心 ， 都属于烧饼一类 ， 所不同的是前者无酥 ， 后者擦酥而已 。缸爿 ， 原意是水缸被打破后的碎片 ， 之所以叫这个名字 ， 或许是因为缸爿的“斜角烙儿”（菱形）形状吧 。
缸爿低脂低盐 ， 混杂着的芝麻和葱花的香味是淡淡的 ， 不同于与它同出一炉的亲戚油酥烧饼那般流油溢香 。盘点全球顶级食材 ， 探索珍奇饕餮盛宴 。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食 。缸爿烫的酵好 ， 石碱水适当 ， 火候足 ， 底不焦 ， 面不白 ， 虽然没有馅料 ， 初食或觉口味清淡 ， 细品之下 ， 三层滋味各有不同：面层 ， 颜色火黄中有点枣红 ， 既香又酥微甜；中层像薄薄的海绵 ， 咬在嘴里绵软易化 ， 有葱香 ， 味微咸；底层微焦 ， 别有一种香脆 。有面香、油香、葱香、芝麻香 ， 香气诱人 ， 食后齿颊久久溢香 。
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吕四缸爿饼
在南通 ， 吕四缸爿的名气最响 。说起缸爿饼的由来 ， 相传是由八仙之一的吕洞宾传授给吕四人民的 ， 所以正宗的缸爿饼都被贴上了吕四的标志 ， 昵称“洞宾大饼” 。
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缸爿饼做得好不好 ， 发面最关键 ， 一般都用拼酵（酵面和新面分量相当 ， 称为拼酵）和面方法 。把面粉倒入面缸 ， 中间扒开 ， 倒入七十度热水 ，， 快速用大铲子拌匀 ， 再摊到案板上 ， 切开成小块状 ， 用风扇吹凉 ， 加入头天预备的酵面 ， 对碱、揉透、醒面待用 。切下一块面团 ， 揉搓成长条 ， 用木走锤擀扁 ， 面皮中间一条线浇上熟油 ， 撒上椒盐 ， 抹匀 ， 再撒上葱花 ， 面皮叠成三层 ， 用走锤擀开 ， 用刀切成一段段长方形的饼胚依次摆放在案头 ， 用刷子刷上糖稀 ， 撒上芝麻 。掌炉人双手蘸水 ， 一手托起饼胚 ， 一手在饼胚底面抹上水后 ， 快速伸入炉内 ， 把饼胚挨着排贴在炉缸壁上 ， 贴好后炉火稍加旺 ， 待到面胚表面鼓起、颜色金黄时 ， 用长铁钳一一夹出 。刚出炉的缸爿饼 ， 外焦黄而不糊 ， 内咸香而软韧 ， 当地人早餐喜欢在两块缸爿饼间再夹一根油条 ， 戏称这叫“吕四三明治” ， 品尝后更加令人回味无穷 。
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如东虾籽烧饼
早就听说如东有个名小吃——虾籽烧饼 。虾籽的原料 ， 选用的是红毛虾的虾籽 。洗红毛虾的时候总会掉下来大量的虾籽 。把这些虾籽捞出来晒干 ， 和上萝卜丝、油、葱花做成馅料 ， 做出来的烧饼 ， 当真是要能鲜掉眉毛！
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身处海滨小镇的掘港人民 ， 自然是要在这撒满芝麻的面饼里加上灶台炉边不可或缺的红虾籽 ， 再切一些白萝卜丝和葱花儿调和下海味的咸气 。掰开看看 ， 有点韧韧的 ， 干干的 ， 芝麻鲜香 ， 萝卜水灵 ， 虾籽的味道已经充分被面团吸收 ， 整个烧饼散发着一股海洋的味道 。
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