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[周村]南北烧饼大盘点，找找看有没哪种是你吃过的？( 八 )


[周村]南北烧饼大盘点，找找看有没哪种是你吃过的？
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油酥烧饼选料要非常精良 ， 面粉要上等精白面粉 ， 猪油要上等猪板膘油 ， 食盐、大葱、麻油、芝麻等佐料也要最好的 ， 面要和得不软不硬 ， 佐料的用量和搭配都有严格的标准 。制作时 ， 饼坯要拉到大约一米长 ， 馅要抹得均匀、适度 ， 抹馅后放置一段时间才能用手压扁、上炉 。经过道道手工制作 ， 在炉上烤约三分钟 ， 香喷喷的油酥烧饼就出炉了 。油酥烧饼的最高境界就是外酥内柔 ， 出炉后是橘黄色 ， 用火剪一挑 ， 层层叠叠 ， 薄如竹纸 ， 汪着油 ， 透着香 ， 看一眼就让人口水直流 。
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麻酱烧饼
所谓家常 ， 意味着咱们日常的饭桌上总能见着它 。在北方 ， 麻酱烧饼就家常到这么个程度 。麻酱烧饼不仅仅表层粘满了芝麻 ， 还以芝麻酱为馅 ， 色泽诱人、外酥里嫩、香味浓厚 。用手掰开 ， 层次分明 ， 吃后齿颊留香 。尤其在北方寒冷的冬季,一家人坐在一起涮一锅羊肉,最后来一碗汤,一个刚出炉的麻酱烧饼,那是真绝了!
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咸甜酥烧饼
北京的炸、烙、烤小吃 ， 常以"酥活"为贵 。酥烧饼味有咸、甜之分 ， 形有圆、方之别 。咸酥烧饼起酥恰到好处 ， 所以层次分明 ， 酥香利口 ， 春、秋、冬三季凉食较为适宜 。《故都食物百咏》中有诗说：“干酥烧饼味咸甘 ， 形有圆方贮满篮 ， 薄脆生香堪细嚼 ， 清新食品说宣南 。”咸甜酥烧饼对于制作技术要求很高 ， 起酥要好 ， 层次要多而均匀；食用时要酥香利口 ， 一咬掉渣 ， 酥而不硬 。
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明顺斋什锦烧饼
“明顺斋”什锦烧饼 ， 是天津饮食业的名特小吃 ， 其创始人叫吕凤祥 ， 80多年前便在今日纬路浦善里“唯一斋”经营烧饼 。1925年 ， 山东人王树伦拜吕为师学习制作技术 ， 经过他多方努力和创新 ， 使该品成为名扬四方的名特小吃 。“明顺斋”什锦烧饼是以面皮裹豌豆黄、红果、枣泥、白糖、大油、豆沙、火腿、萝卜丝、梅干菜等10余种馅料 ， 用小烤炉烘烤而成 。造型美观 ， 皮酥馅鲜 ， 味美适口 。
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豆馅烧饼
豆馅烧饼又称蛤蟆吐蜜 ， 是天津、北京一带传统小吃中的常见品种 ， 该小吃历史久远 ， 早在北魏贾思勰的《齐民要术》中已有“烧饼做法” 。盘点全球顶级食材 ， 探索珍奇饕餮盛宴 。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食 。因其以豆沙为馅而得名 ， 在烤制过程中 ， 因烧饼边上有自然开口 ， 吐出豆馅 ， 挂着烧饼边上 ， 所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜 。
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井陉缸炉烧饼
井陉烧饼以“缸炉烧饼”为主 ， 做法独特 ， 在建国前远近闻名 。首先要做炉烧饼用的“缸炉” ， 即把一个盛粮用的陶瓷在瓮下部凿去底的“二斗瓮” ， 使之上口收小 ， 炉肚较大 。其次 ， 备好炉烧饼用的碳 ， 一般用烟煤燃烧后无烟的乏炭 ， 俗称“兰炭” ， 以使火力适中切无煤烟味 。第三要和好面 ， 用“头箩”或“二箩”面 ， 以适量食用油把面拌成馓子状 ， 加入食盐和温水和成硬面 ， 在面案上做成面团儿 ， 擀成圆饼 ， 折成方形 ， 再擀开折起 ， 反复三至五次 ， 最后折成长方形 ， 光面向上 ， 抹上清水 ， 撒上脱皮的白芝麻 ， 翻转微拍使芝麻粘牢在面上 ， 即可贴到“缸炉”壁上烤熟食用 。和面时适量减少水的比例 ， 增加食用油的比例 ， 即成这“油酥烧饼” ， 食时咸香酥脆 。擀烧饼片时折擀次数越多 ， 烧饼内的层数越多 ， 食用时也就越酥软可口 。


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