五香毛豆色黄破皮不入味？21年排档摊主：翠绿完整香辣入味有诀窍
最近两天气温明显大幅升高 ， 地表温度直逼60摄氏度 ， 堪称最热五一假期 ， 虽说大地经过了一天的炙烤 ， 但傍晚时分微风徐徐 ， 这一丝清凉足以赶走一天的烦躁 ， 邀上三五好友 ， 夜市大排档落座 ， 啤酒烧烤小龙虾上桌 ， 快哉！
说起这夜市大排档 ， 各种美食琳琅满目 ， 数不胜数 ， 但这里要评个夜市一哥出来 ， 烧烤和小龙虾绝对当仁不让！要是再评出个一姐来 ， 那就非水煮五香花生毛豆莫属 ， 您同意吗？
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奈何各位小伙伴在家自制水煮五香毛豆时总是问题频出 ， 要么煮出来的毛豆黄黄的 ， 好多豆粒从豆荚中散落出来 ， 看上去都没食欲；要么是煮出来的毛豆虽很青绿 ， 但不入味 ， 甚是烦恼 。
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下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下翠绿、完整、入味的五香毛豆的制作方法和烹饪技巧吧！
毛豆的挑选
毛豆是指大豆颗粒饱满以后至还未完全成熟这段时间采摘的大豆豆荚 ， 因豆荚外表皮长有一层细小的绒毛 ， 故又称为毛豆 。 现在这个季节还不是毛豆上市的季节 ， 市场上售卖的生毛豆大多是冷库储存的 ， 所以外观看上去会有一丢丢发黄 ， 不过并不影响成菜菜品翠绿的特征（后面会讲到处理方法） ， 只要毛豆颗粒饱满 ， 指掐出水不老 ， 就可以放心购买 。
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毛豆呈现绿色及维持绿色的技巧
毛豆之所以呈现绿色 ， 是因为毛豆豆荚及豆粒中存在较多的叶绿素 ， 叶绿素在一般情况下不是很稳定：
--叶绿素在相对温度较低的情况下相对稳定；
--叶绿素在长时间加热或焖煮之后会转化成叶黄素 ， 呈黄色；
--在偏碱性的条件下叶绿素相对稳定 ， 在偏酸性环境下容易变色 。
只要掌握了叶绿素的特性 ， 根据其特性选择合适的烹饪方法和技巧 ， 成菜菜品保持翠绿那简直是易如反掌 。
毛豆的预处理
1）挑选出毛豆中豆荚破裂的个体 ， 以及掺杂在豆荚当中的叶片 ， 叶茎等杂质；
由于长时间存储 ， 豆荚破裂的个体没有豆荚的保护以后会整体发黄甚至是褐色 ， 即便是在很多烹饪技巧的加持下 ， 这种豆荚颜色依然很容易变色 ， 为了不影响菜品整体的卖相 ， 建议剔除 。
2）用适量清水彻底淘洗并轻轻揉搓 ， 以便去除毛豆表面的灰尘杂质已经部分绒毛；
3）用剪刀紧贴边缘豆粒剪去毛豆的两头 ， 这样可以使成菜菜品看上去更整洁规整 ， 而且在浸泡腌制时更容易入味；
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4）起锅 ， 加入足量的清水 ， 煮开 ， 倒入清洗整理干净的毛豆 ， 大火顶开 ， 转小火煮5分钟；
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足量的水可以确保在倒入毛豆后水很快复开 ， 缩短毛豆的整体加热时间 ， 防止久煮变黄；煮毛豆时水开之后火不宜过大 ， 火太大很容易造成豆荚开裂与豆粒分离 ， 严重影响菜品品质；煮制毛豆过程中千万不要盖锅盖 ， 盖锅盖焖煮会直接导致毛豆变黄 。
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5）将煮好的毛豆捞出 ， 用冷水彻底冲凉备用 ， 毛豆本身的余温是毛豆最终发黄最主要的原因 。
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注意：在煮毛豆时水中加入少量食用盐或碱面 ， 可以使原本微黄的毛豆经过加热以后变得更翠绿 。
五香料水的煮制
1）准备适量青花椒 ， 八角 ， 桂皮 ， 香叶 ， 干辣椒适量 ， 用凉水浸泡一分钟 ， 清洗表面浮尘；
2）起锅烧水 ， 水量以能基本没过毛豆为最佳 ， 加入清洗好的香料 ， 煮制5分钟离火；
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3）加入少许鸡精 ， 多多的食用盐 ， 料水的盐度略微有点齁得慌为最佳 ， 太淡毛豆不入味；
4）彻底晾凉备用；
?毛豆的腌制入味
将煮好冲凉的毛豆加入到彻底晾凉的料水中腌制冷藏过夜 ， 美食即成！一次可以多做一点儿 ， 冷藏可以保存3～5天 ， 随吃随取！
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小贴士：
——选择毛豆不宜选择颜色过于发黄的豆荚 ， 这种毛豆要么储存不当 ， 要么过老口感不佳；
——毛豆剪去两个角方便腌制入味 ， 而且提升菜品整体协调感；
——焯水毛豆时水中加食用盐或碱面可以使毛豆更翠绿；
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——焯水时追寻用宽水 ， 大火顶开 ， 转小火炖煮 ， 捞出彻底冲凉的操作要点；
——煮毛豆时千万不可盖锅盖 ， 盖盖子焖煮会导致毛豆直接变黄；
——料水里的香料可以根据自己的口味进行调整 ， 即便是直接用白水煮熟的热毛豆吃起来也是相当不错的；
——冰箱冷藏之后口感更佳；
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