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厨师资讯TB@29种面点的做法( 二 )


3、面搓条 ， 分八个剂子 ， 肉馒头坯 ， 醒20分钟 ， 先用中火后在用大火蒸制20分钟 。
4、老肥 ， 又称老种、酵种 ， 是含有酵母菌的面团 ， 有酸味 。
5、验碱法：正常嗅 ， 掰开看 ， 切开 ， 蜂窝 ， 麻粒大 ， 听嘭嘭声 ， 空而虚 ， 抓 ， 有弹性 ， 不粘手 。 碱小有酸味 ， 蜂窝水不均匀 ， 扑扑的空声 ， 无筋力粘手 。 碱大有碱味 ， 蜂窝细小紧密 ， 啪啪实声劲大易断 。
七、糖酥饼
原料：面粉500克 ， 水290克 ， （冬天温水）
酥料：油100克 ， 面粉100克 ， 炒熟 。
馅料：白糖 ， 熟面粉 ， 芝麻 ， 豆油 。
做法：
1、合成水扎面团醒20分钟 。
2、油放锅里烧热 ， 加面粉炒至棕红色关火晾凉 。
3、把面团杆成1厘米厚的长方形薄片 ， 然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上 ， 卷成圆柱下剂 ， 两边剂口对折 ， 收口按扁 ， 杆成2厘米厚的圆片 ， 上陷 ， 提褶包法 ， 杆成4厘米厚的饼坯 ， 宽油锅烙至金黄色即可 。
八、六合面饼
A、面粉250克 ， 玉米面100克 ， 小米面50克 ， 黄豆面50克 。
B、泡打原料：粉4克 ， 酵母4克 ， 改良剂1克 。 C、白糖10克 ， 甜蜜素1克 ， 水500克 。
做法：
1、B粉放入干粉中 ，
2、C粉放入盆内溶化 ， 再将A料缓缓倒入盆中 ， 搅拌成糊状 ， 醒发30分钟 。
3、用手勺盛出倒入平锅 ， 160度烙 ， 盖上盖 ，
4、分钟底见黄色且定型 ， 翻过来烙成黄色 ， 成品30个 ， 特点软糯 ， 营养成分全面 。
厨师资讯TB@29种面点的做法
文章图片
九、无矾油条
A原料：面粉500克 ， 盐7克 ， 小苏打2.5克 ， 鸡蛋1个 。
B原料：面粉500克 ， 盐7克 ， 泡打粉10克 ， 糖10克 ， 水300克
做法：同油条1做法注：B料可在面案上切剂 ， 扎水二次可炸油条 。
注：油温识别
1成0度 ， 2成30度 ， 3成60度 ， 4成90度 ， 5成120度 ， 6成150度 ， 7成180度 ， 8成210度 ， 9成240度 ， 10成成熟至燃点 。
1-2成和10成油温没价值 ， 3-5成为温油 ， 5-7成为热油 ， 7-9成为旺油 。
十、炸油条
原料：面粉10斤 ， 矾2.7两 ， 碱3.2两 ， 盐1两 ， 凉水约6斤 ， 炸油2.5斤 。
实操：面粉1000克 ， 矾27克 ， 碱32克 ， 盐10克 ， 凉水600克 。
做法：
1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎 ， 研化后再加入剩余的凉水 ， 搅匀倒入面粉 ， 搅拌成面梭子 ， 用手带少许凉水扎成有筋力的面团 ， 盖上油布 ， 醒发30分钟至1小时 。
2、双手握成拳头 ， 均匀的扎一次 ， 再将面团四面叠起盖上油布醒1小时 。
3、重复2的做法 ， 2次醒6-9小时（冬天13小时） 。
4、面团放在案上 ， 摊成5厘米厚的方形 ， 将面切成9厘米宽的的长条 ， 伸长用走棰或啤酒瓶杆成9厘米厚的长条片 ， 剁成3厘米宽的面剂 ， 两个面剂摞在一起用筷子或食指在面剂中间顺压一下 ， 双手捏住两端抻成40厘米长入油锅炸 ， 边炸边用筷子转动油条 ， 使之膨胀 ， 炸至棕红色四面见线 ， 两头成方形 。
注：1斤面粉约10-12组 ， 冬季碱量稍减一些 。
十一、春饼
原料：面粉500克 ， 盐3克 ， 猪油80克 ， 开水250克 。
做法：
1、把面粉铺在面案上 ， 盐、油加入开水中 ， 再浇在面粉上 ， 用手推动干面粉带动温面粉 ， 经几次浇水 ， 几次推动成面梭子 ， 揉成面团推开晾凉 ， 揉匀醒20分钟 。
2、搓条 ， 揪成24个立剂排好 ， 撒一层浮粉 ， 扫去浮面 ， 两个面剂油面合在一起 ， 杆成20厘米的薄片 。
3、急火干烙 ， 中间被气鼓起熟 ， 从中间打开叠成三角形盖上盖（化软）190度
十二、软麻花


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