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厨师资讯TB@29种面点的做法( 四 )


3、取出作法2腌渍好的牛肉馅 ， 放入作法1的牛肉和其余材料 ， 一起搅拌均匀并摔打至肉馅呈现黏性成牛肉内馅备用 。
4、取一片水饺皮 ， 于中间部分放上适量作法3的牛肉内馅 ， 将上下两边皮对折粘起 ， 再于接口处依序折上花纹让其更加粘紧 ， 重复此动至材料用毕 。
5、热一锅水煮至滚沸后先滴入少许份量外的香油 ， 再放入作法4包好的牛肉水饺 ， 煮约5－6分钟至水重新滚沸 。
6、于作法5锅内加入一量杯水 ， 待水滚沸后将牛肉水饺捞出即可 。
二十、韭菜盒子
原料：面粉500克 ， 沸水250克馅：韭菜500克 ， 鸡蛋1个 ， 粉条50克 ， 盐 ， 味精 ， 虾皮 ， 熟豆油 ， 花椒面 。
做法：1、烫面 。 2、制馅 ， 盐分别放入粉条、炒鸡蛋里晾凉 ， 然后把馅的原料和调料拌匀 。
厨师资讯TB@29种面点的做法
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二十一、喇嘛糕
原料：鸡蛋250克（4个） ， 绵糖125克 ， 水115克 ， 低筋粉200克 ， 泡打粉2克 。
做法：分蛋打法 ， 也叫削打法
1、蛋清用蛋抽子顺时针打 ， 由慢变快不停的搅动 ， 打完后翻过来不流淌 。
2、糖杆成面加入蛋黄里搅至糖融化发白 。
3、把蛋泡倒在打好的蛋黄里 ， 轻轻搅拌 ， 再把水分次加入至完全吸收 ， 再把面粉加入搅至无面块即可 。
4、蒸、烤均可 ， 开锅蒸7-8分钟原理：属发酵面团物理变化 ， 空气打入蛋清里 。
二十二、小笼汤包
原料：面粉500克 ， 水280克 ， 碱少许 。
馅：猪肉馅500克 ， 肥鸡一只（重约1250克） ， 肉皮250克 ， 料酒25克 ， 盐2克 ， 酱油20克 ， 胡椒粉5克 ， 味精5克 ， 白糖3克 ， 葱姜适量 。
工艺流程：制皮、制馅、冷冻 。
做法：
1、肉皮洗净 ， 肉洗净 ， 鸡开膛去内脏洗净 ， 全部用开水烫一下捞出 ， 锅内加清水适量 ， 将鸡、肉皮、猪肉放入锅中 ， 再放一根葱 ， 拍松姜块 ， 旺火烧开 ， 打去浮沫 ， 中小火煮烂捞出 ， 原汤过滤 ， 鸡肉去骨切丁 ， 猪肉切丁 ， （猪皮不用切）放回原汤搅匀上火烧开 ， 清除浮沫 ， 加盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜末、白糖调好口味 ， 倒入盆内晾凉后放入冰箱冷冻 。
2、面水碱制面团醒30分钟 ， 揪30-35个 ， 23克一个擀皮 ， 将冻好的馅重新搅匀 ， 左手托皮馅上中心捏成鸡冠花般的皱纹 ， 捏紧后 ， 就掐去折头 ， 放入笼屉中 。
3、旺火蒸5-6分钟 。 特点皮薄汁多 ， 浓味鲜美 。 制作特点：煮皮汤时肉皮要煮软 ， 鸡肉、猪肉不宜太烂 ， 调料汤过滤后再放 ， 皮薄厚均匀 ， 收口要严 ， 蒸制不宜火大还过火 。
二十三、抻面
原料：面粉500克 ， 盐5克 ， 水300克 ， 拉面剂2.6克
做法：
1、和水扎面 ， 搓条 ， 折成三折反复几次 ， 醒30分钟 。
2、溜条 ， 面团揉搓成条 ， 手握两端上下连抻带抖再搭扣并条 ， 使面卷成麻花状如此反复直至面坯滔匀有韧性 。
3、出条将溜好的面放在铺好干面粉的案上 ， 上足劲用力一抻一抖 ， 两端合向一边 ， 如此反复七次 ， 108根后上干粉 ， 左手食指与右手拇指快速切断入锅煮熟 ， 捞入鸡汤碗内（加碱不断条）
二十四、拉面
原料：高筋面粉500克 ， 盐5克 ， 蓬灰2.6克 ， 凉水300克 ， 冬季 。 2高筋面粉500克 ， 盐5克 ， 蓬灰2.6克 ， 凉水300克 ， 碱2.5克 ， 夏季 。
汤料：陈皮、草扣、木香、肉扣各4千克 ， 红扣 ， 砂仁、花椒、大料、大茴香、小茴香、各半把 ， 肉桂 ， 桔皮各4小块 ， 丁香250克 ， 良姜、干姜各500克 ， 白芷3小片 ， 白果6个 ， 桔皮7个 ， 香叶15克 ， 山奈3手勺 ， 葱、姜、糖、孜然适量 ， 水20公斤 ， 牛油或大油适量 。
做法：十斤以上面粉 ， 把盐 ， 蓬灰 ， 碱放水里化开再加到面粉里和成团 ， 放不锈钢案板上盖上塑料膜醒20分钟 ， 在案上拉长折上反复几次下剂300克1个带干粉出条入锅（开水）3分钟 ， 捞入汤碗 ， 上面放香菜 ， 肉片 ， 榨菜 。


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