内蒙古水煮黄河具体什么情况？内蒙古水煮黄河事件始末( 六 )
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传授经典川菜名菜“水煮牛肉” ， 传统水煮牛肉制作的3个关键步骤 传授经典川菜名菜“水煮牛肉” ， 传统水煮牛肉制作的3个关键步骤
传授经典川菜名菜“水煮牛肉” ， 传统水煮牛肉制作的3个关键步骤下面我们来讲述传统水煮牛肉制作4关键
一、选料 要想使肉片的口感更加滑嫩 ， 牛 肉的选择十分关键 。 传统做法中 ， 一 般选用牛腰柳肉或精选牛里脊 ， 这部 分肉做出来的口感十分细嫩；牛肉一 定要改成厚薄均匀的大薄片 ， 这样受 热更均匀 ， 更易入味 。
二、上浆 肉片切好后需要加入盐、红薯淀 粉朝同一方向搅拌 ， 直至肉片将水分 全部吸收 ， 这样可以让牛肉的口感更 嫩滑 。 注意一定要使用红薯淀粉 ， 可以 更好锁住牛肉的水分 。
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三、炒豆瓣 豆瓣要选用红油豆瓣和郫县豆 瓣 ， 两种混合炒制 。 炒豆瓣时油温不宜 过高 ， 炒至豆瓣呈棕红色时加入豆豉、 姜、蒜、二荆条辣椒面炒香 ， 这样才能 发挥出豆瓣的香味 。
四、刀口辣椒 选用干二荆条辣椒和干大红袍花 椒（比例为9:1） ， 小火炒至棕红色捞出 剁碎 ， 最后放在牛肉上面浇入热油 ， 辣椒的香辣味和花椒的辛麻味会被完全 激发 ， 麻辣醇香口味极佳 。
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我在传统的水煮牛肉做法上进行 了升级：
1、上浆 。 传 统做法 用水淀粉给 肉片上浆 ， 我 在此基础上 加入蛋清 ， 选 用四川红薯 淀粉顺时针搅拌至牛肉充分吸收水分 ，这样肉片口感会更嫩滑 。
2、辣椒的选择 。 选用川西的二荆条 增加香味 ， 用川南的七星椒增加辣 味 ， 比例为1:1混合使用 ， 成菜色泽红 亮 ， 麻辣味更醇厚 。
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3、花椒的处理 。 花椒要用小火炒香 ，炒至色泽呈蟑螂壳颜色为最佳 ，取出晾凉 ， 用刀剁细即可使用 ， 正反面拍匀干淀粉 。
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4.炒香豆瓣香辣酱 
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5.将肉片烫至七成熟 
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6.装盘浇入底汤浇入牛肉 
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7.注意点：
肉片拍粉 相比给肉片上浆的传统做法 ， 直 接给肉片拍薄薄一层红薯粉可以还原 牛肉的原汁原味 ， 口感更滑更嫩 。
辣椒、花椒选料 辣椒的选择在二荆条的基础上 ，增加了魔鬼椒、石柱红、小黄椒、子弹 头 ， 口味上的冲击更强烈 ， 麻辣味更醇 厚；花椒要选用江津的青花椒和汉源 的大红袍品质最好 。
【内蒙古水煮黄河具体什么情况？内蒙古水煮黄河事件始末】浇油 辣椒和花椒在浇油前需要焯下 水 ， 避免炸制过程中焦煳；油烧至三四 成热时放入辣椒 ， 一定要小火慢慢炒 香 ， 待油温升至七成热时迅速起锅 ， 成 菜效果最好 。
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