菜做太咸了，该加糖还是加醋来掩盖？
这是一个全民烹饪水平突飞猛进的冬末春初 。 然而你可能发现了 ， 制约你厨艺水平的不是猪五花或者鸡大胸 ， 不是烤箱或者电饭锅 ， 而是那怎么都扶不上墙的调味水平 。
那么今天我就要开讲了：哪些基础味道 ， 搭配起来会相互加强或减弱？比如手一抖盐放多了 ， 除了倒水还能如何挽救？苦瓜的苦 ， 为什么加醋加糖都没用？
先来说一下 ， 人有4种基本味觉：酸、甜、苦、咸
。 我知道新的研究还发现了淀粉味、脂肪味这些基本味觉 。 但因为太新了 ， 所以我们今天不讲它们 ， 就只来说说酸甜苦咸 。
别跟我提辣 ， 这么大的人了 ， 应该知道辣是痛觉不是味觉 。
调味入门：两种味道的组合
如果不是白口吃调料的话 ， 食物一般会有超过一种的基础味道 。 你想想疫情前满大街的烤冷面牌子 ， 就多少表明单一味道的食物没什么市场 。
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我已经很久没在街上见到烤冷面了丨手机截图
但味道的组合并不是“1+1=2”那么简单 。 1份酸加1份甜 ， 舌头尝到的并不是1：1的酸和甜；1份咸加1份甜 ， 你品尝到的复合味也并不是两者的简单叠加 。
1真有人做过实验
2010年 ， 发表在《生理与行为（Physiology & Behavior）》上的一篇论文探讨了酸甜苦咸这4种味道的相互作用 。
实验中 ， 实验者用柠檬酸来代表酸味、蔗糖代表甜味、硫酸奎宁代表苦味、氯化钠代表咸味 。
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把这些“调味品”做成味觉刺激程度差不多的溶液 ， 让受试者者尝一下 ， 再把溶液两两混合 ， 看受试者感觉哪种味道更强 。
结果发现 ， 不管是哪两种味道两两配对 ， 它们本身的味道都变弱（废话） 。
有意思的是 ， 咸味和酸味在配对时最容易被其他味道影响
：
盐水加了糖水后 ， 咸味都快尝不出来了 ， 但柠檬酸水倒是不怎么抢咸味的存在感——也就是说甜味能压住咸味 ， 但酸味压不住咸味；
柠檬酸水加苦味的
奎宁水后 ， 酸味还是很明显；但加了蔗糖水后 ， 酸味明显变淡了[1]——甜味能压住酸味 ， 但苦味压不住酸味 。
在两两配对中 ， 苦味表现比较平稳
， 不管与什么溶液混合 ， 都不会明显减少那份苦涩 。
发挥最稳定的是蔗糖小甜甜
， 加盐也甜 ， 加酸也甜 ， 加苦还是甜甜的 。
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实验是调味之母
这给了我们一个启发：如果菜做咸了（这是太常见的事故） ， 最好是赶紧往里面放一勺糖拌匀
， 而不是加醋来掩盖 ， 不管是镇江醋还是老陈醋都不行；如果菜做得太酸 ， 也可以加糖来冲淡点酸味
。
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反正酸酸甜甜的东西都不会太难吃丨giphy
我们要避免的是把菜做太甜
， 因为厨房里很难找到什么调味料来有效掩盖甜味；另外也要避免把菜烧糊 ， 一方面是因为烧糊的苦味不太容易被调味拯救
