美食，是我对日本的主要记忆( 四 )

东京顶级寿司职人斋藤孝司寿司是日本美食中最知名、亦备受尊崇的一大料理。食用时繁多的规矩与习惯常会让外来客不知所措，尤其是在如此注重餐桌礼仪的国家，吃生鱼的时候，一不小心就看起来像个蠢蛋。

寿司及示范动作皆出自东京顶级寿司职人斋藤孝司之手。由桑德·杰克森·西斯瓦约（SanderJacksonSiswojo）拍摄 3. “一旦吃过这里的食物，你就回不去了。 ” 北海道的昔日并不怎么吸引人，那是一段充满忽视与镇压、流离与歧视、弃儿与游民的历史。翻阅历史记载，以前北海道被称为“虾夷” ，这里的主要居民阿伊努人被认为是绳纹人的后代，有着游牧民族的习性。阿伊努人本来与日本人几乎没有往来，直到1605年，德川幕府向盘踞于北海道南部的松前藩下赐了与“北方蛮人”往来贸易的特权，状况才有所改变。

当地人将羊蹄山称为“北海道的富士山” 1869年，新政府将虾夷改名北海道，积极鼓吹移民，主要原因之一便是想建立一道障，阻挡北方对日本领土虎视眈眈的俄国势力。 1971年，日本政府决心强化北海道与本国其他土地的联结性，于是着手展开一场充满野心的隧道建造计划，也从此彻底改变了这片北方陆地的未来。青函隧道是全世界最深、最长的海底隧道，就算以时速一百四十公里前进，也得花上二十二分钟才能走完全程。海底隧道另一头的函馆，不仅是北海道的门户，有一段期间也是日本历史上少数能与外界交流的出入口。 1854年美国海军准将佩里强行要求日本打开国门，而函馆便是随此开放的两处港口之一，亦是让漂洋过海而来的美国或俄国船只能够停泊的日本最前线。在札幌还未兴起， 1934年的函馆大火未发生之前，函馆是北海道最重要的城市，时至今日，往昔荣景犹存—开阔的海港、整齐鲜艳的仓库、能窥见元町山边东正教教堂的缆车，以及位于城市南侧的欧洲风五芒星形城池“五棱郭” 。夜晚若是登上函馆山，放眼望去，市区整体闪烁着璀璨的光芒，外形就像一座沙漏，还能隐约看到捞捕乌贼船只的炽白灯火随着海面起伏。不过，最能体现当今函馆傲人之处的，是中央车站周边沿着人行道大举陈列新鲜渔获的早市，让人恍然置身于能一饱口福的水族馆，也将日本渔业的繁盛活力表露无遗。

函馆早市展示了来自北海道汪洋的海鲜奇观。北海道可以说是全世界高档寿司文化的发信地。岛屿四周的冷冽海水长年孕育日本顶级海鲜，除了毛蟹、鲑鱼、扇贝、乌贼，当然也少不了海胆。任何背负着“北海道”之名的渔产都会被视为市场里的高级品，即便身价不菲，来自全球的一流寿司师傅仍会心甘情愿地买单。北海道渔获的大部分都会被送至东京筑地市场，在经过拍卖与分装后分别运往日本其他县及全球各地。然而这座北方岛屿还是保留了一些好东西给自家人，其中多数便都集中于函馆市内这处长两百公尺的市场。全天下都知道日本人是海鲜的重度消费者，无论成年男女还是小孩，平均每人每年要消耗五十五公斤的渔获，超出全球平均值的三倍。时值“二战”之际，蛋白质来源匮乏，因此当时的国家政策便是鼓励大量捕捞鱼类，却也造成现今渔夫没鱼可捕的窘境。

北海道的海鲜至今仍是日本第一，但过度捕捞却使得前景堪虑。日本是个最适合靠电车旅行的国家。不仅有静静蜿蜒于乡间的美丽流线型新干线，更有以日本人所爱用的交通工具为中心而蓬勃发展的电车美食文化。里头包含了冰啤酒、热茶、咸味零食，以及供应不绝的“駅弁” ，即以地方特产为卖点的精致铁路便当，且只有在车站才买得到。日本铁路便当最初于1885年问世，一路下来陆续发展出超过两千种在地品项，多半由家族经营的小商家提供，让你不用离开月台就有机会尝到各县市的地方风味，像是仙台的烤牛舌和长野的荞麦面包。当然，你的终极目标应是走访各地寻觅这些铁路便当的发源地，不过若是想抄近道的话，可以前往东京车站的“便当屋·祭”(駅弁屋祭)一探究竟，这里供应了来自日本各处一百七十种铁路便当。在历经一万公里的旅程与超过百次的铁路用餐体验后，铁路便当绝对称得上是日本最绝妙的移动飨宴。函馆站(北海道)