江苏龙网

  1. 首页 > 社会 > >

美食，是我对日本的主要记忆( 三 )

美食，是我对日本的主要记忆

进入1980年代 ， 拉面的社会地位得以晋升到全新的层次 。 它不再只是简单的主食 ， 而是独具学问、引人着迷之物 ， 更是新生代厨师们展现自我的手段 。 不同于大多数受到传统与各种潜藏的规矩所钳制的日本料理 ， 热爱拉面的人们对创新与尝试十分欢迎 。 天天都有新的潮流各自形成 ， 例如波浪状面条、焦蒜油或是混搭汤头 。 在拉面逐渐得势的热潮之下 ， 人们也终究“熬”出了耐心 ， 对排队入店的文化习以为常 ， 如今俨然是一种你情我愿的消遣 。 那个年头 ， 每个人都想在拉面业界里插进一脚 。 战后重生的新日本固然经济实力雄厚 ， 却无情地对许多上班族百般压榨 ， 促使心灰意冷的他们用汤锅取代公事包 ， 想借由投身烹饪找回更有成就感的人生 （这种现象甚至普遍到因此衍生出专有名词“脱サラ” ， 意思是“脱离工薪阶级”） 。 年轻人大批入行成了厨师 ， 他们头绑白布巾 ， 穿上绣有自家店名的T恤 ， 抬头挺胸充满自信 ， 仿佛宣告着日本自我认同的新世代已经崛起 。 河原秀登二十岁的时候 ， 拉面早已从素朴的中国汤面演化为日本固有文化的一大要角 ， 只是还并未迎来巅峰期 。 他的父亲是拉面师傅 ， 1963年于福冈开设一家小店“达摩” ， 为在地的忠实顾客们供应色沉浓醇的豚骨拉面 。 对年轻厨师或创业家而言 ， 拉面是少数能让他们在料理界中立即展现影响力的门路之一 。 当河原先生到了可以掌厨的年纪时 ， 他还是一位好胜的嘻哈舞者 ， 歪戴着帽子 ， 一路跳着机械舞和锁舞 ， 前往日本各地大展身手—当时的他比起用猪骨熬汤 ， 对嘻哈舞蹈的节拍更感兴趣 。 然而 ， 他没法一辈子靠着当一名舞者生活 。 二十八岁时 ， 河原先生放弃了地板动作与飞机转舞步 ， 一脚涉入滚水蒸腾的拉面世界 。 但他并未遵从日本千年来的传统 ， 即没有向自己的父亲学习一脉相承的手艺 。 “父亲跟我说 ， 不想要我只是模仿他的拉面 ， 而希望我去开创属于自己的味道 。 ” 如今河原先生已经四十八岁 ， 但还是会刻意把帽子戴歪、胸前挂着摇晃的金链子 ， 仿佛他依然随时能够在地板上做出旋转七百二十度的头转 。 不过现在的他已是拉面界的权贵 ， 拥有十七间分店 ， 这些分店遍及全球 ， 包括纽约、香港、新加坡及柬埔寨等地 。 包含河原先生在内 ， 一股发自福冈的庞大连锁势力席卷全球 ， 为下个世纪带来风格一新的拉面 。

美食，是我对日本的主要记忆

美食，是我对日本的主要记忆

美食，是我对日本的主要记忆

美食，是我对日本的主要记忆

美食，是我对日本的主要记忆

美食，是我对日本的主要记忆

日本六大料理：面类、炸物、锅物、烧烤、寿司、饭类 （滑动查看更多） 2. “寿司的关键是米饭” 日本人吃寿司 ， 其中有百分之九十五都是吃握寿司 ， 其组成分成两部分：用作基底的“舍利” ， 即调味过的醋饭 ， 以及置于饭上的鱼片等配料 ， 或称“种” 。 谁都可以在筑地市场找到极品的“种” ， 但唯有职人才能自由掌握“舍利” 。 “寿司有百分之八十在于米饭 。 ”泽田先生如是说 。 我们多少都听过年轻料理人奋斗、付出的故事 。 他们付出长时间的努力 ， 学习把米饭煮好的细节：接连换水 ， 洗去多余淀粉；计算干湿的绝佳比例；学习如何扇凉米饭至适当温度 ， 加以调味并用木匙确实地切拌均匀 。 在这方面 ， 泽田先生对米饭下的心思多得惊人——从温度 (“米饭应与皮肤同温”) 到烹煮时间 (“煮了六十分钟后的米饭会达到最佳状态”) ， 甚至会因应全球变暖而改变使用的稻米产地 (“以前 ， 最好的米来自新潟 ， 现在则来自北海道”) 。 泽田先生的醋饭一入口 ， 便会化为一股轻柔酸味蔓延开 。 这种做法 ， 在东京的寿司行家间褒贬不一 。 有很多人认为 ， 米饭的角色不该这般张扬 (煮饭这门学问能有所改动的地方甚少 ， 且非常看重某些要点 ， 以至于光是在米饭多加几滴醋就可能引起争议) 。 但是 ， 泽田先生的“种”味浓且鲜美 ， 有了饭里的些微酸味刺激口腔 ， 让人能够尽情享受接下来一连串的美味 。 先是微咸的鱼 ， 而后竹䇲鱼柔软且鲜甜 ， 接着送上的赤贝富有咬劲、海潮香味扑鼻—泽田幸治这个人 ， 可谓引领着顾客一窥海鲜滋味与肉质的全貌 。 一尾对半剖开的明虾 ， 甜度甚至可与一道甜点相比拟；能够同时品尝到咸水鳗鱼酥脆的外皮与松软的鱼肉；烟熏鲣鱼在历经炙火文身之后那浓郁的口感 ， 叫人无法忘怀、辗转难眠 。 在泽田先生身后 ， 他的太太看着热气腾腾的石头蒸虾 。 虽然她不发一语 ， 却总能预先递上丈夫需要的东西 ， 让丈夫能够心无旁骛地向客人展现寿司的大千世界 。 “我们就如一心同体 。 太太让我能够表现得更出色 。 ” 有别于一般认知 ， 寿司其实和新鲜与否无关 ， 重点在于时机 。 不只应确保米饭保持在适宜温度 ， 鱼肉也须经过完善熟成 。 若是在鱼离水后过早端上桌 ， 鱼肉会仍呈现紧绷的状态 ， 无法释出十足风味 。 然而如果放置太久 ， 肉里所含的蛋白质又会让肉质变得过于软烂 。


推荐阅读


上一篇：《聊斋》讲了什么？你以为是神怪，其实可能是爱情

下一篇：通过税收筹划，企业所得税25%降至0%