美食，是我对日本的主要记忆( 二 )

鹿儿岛的拉面师傅会以豚骨汤头为基底，再加入鸡骨与蔬菜，调制出滋味较博多风更为清淡的汤头。面条多为宽扁面且口感柔软。叉烧使用在地黑猪肉制成，可说是日本第一。好店推荐：ラーメン小金太、豚とろ东京：蘸面

常温的粗实面条拌入了温热的猪油，再另外搭配叉烧及浓郁的高汤作为蘸酱。近十年来备受瞩目的拉面潮流之一，非常适合炎炎夏日的午后。好店推荐：六厘东京：酱油拉面

汤头主要是鸡骨高汤搭配大量酱油，有时还会加入小鱼干一同熬制。面条一般是黄色卷面，配料则有笋干、海苔，以及溏心蛋。和豚骨风并列为日本拉面最常见的两种口味。好店推荐：煮干鰮らーめん圓、大勝軒旭川：海陆拉面

融合了来自日本南北两端的精华，当九州岛的豚骨与北海道旭川北侧的一流海产彼此相遇，富有层次的海陆汤头便诞生了。好店推荐：らーめん山頭火(全日本皆有连锁店) 拉面在日本最早的踪迹可回溯到19世纪与20世纪之交，当时在历经几百年的锁国之后逐渐对外开放的港湾城市如横滨、函馆、长崎等地，开始有中国移民向工人卖起了汤面，称作“中华荞麦面” 。当时提供这种料理的除了街头的推车摊贩，很神奇地竟然还有西洋风的餐馆。原先只是结合了面条和清淡盐味汤底的朴素汤面，却提示了近代日本饮食习惯的转变——对于小麦和肉类需求的日益增加。不管“二战”前情况如何， 1937年至1945年的诸多发展，让拉面有了截然不同的际遇。严格的食物配给使得“中华荞麦面”在战争期间几乎消失无踪。原爆引发的冲击终于逐渐平息，这次轮到大举进驻的美国人重塑日本人的饮食习惯，影响极其深远。日本因地狭人稠，要如何喂饱众多的国民一直以来都是一大难题。雪上加霜的是，这个国家深受战火摧残而遍地焦土，同时有大量年轻男性人口亦因从军而殒命，日本人只得深深仰赖美方的援助来对抗战后的饥馑。在来自美国的补给品中，以小麦和猪油最为重要，而这二者也正是一碗拉面的基本材料。乔治·索尔特在其出色著作《拉面秘史》中指出，上述这两项食材再加上大蒜，正是日本人所谓的“精力料理”的基础。能够填饱肚子的煎饺、御好烧，以及拉面等食物，在战后的艰难时代带来一线生机。稻米因战争而荒芜，以至于美国面粉成了战后复兴的一大支柱，带领日本走向工业化再兴。包括索尔特在内的一部分学者主张，当时日本的主食之所以由稻米转为小麦，其实是出于美国人精心筹划的政治企图，以及日本政府的暗中支持。这般策略也成为美国防堵共产势力在远东扩散的一大武器。当时留下的内部备忘录显示，擘划战后世局的三巨头——杜鲁门、艾森豪威尔和麦克阿瑟便曾巨细靡遗地讨论过美国面粉的运输。世间充满了各种宣传与鼓吹。由生产小麦的财团所印制的一张传单上写着“吃米饭会让你变笨”；民间情报教育局知名的活页广告则画了个健壮的美国人，一手端着涂有奶油的面包，广告上写着： “蛋白质是打造强健体魄的基础，而小麦面粉所含的蛋白质比稻米多出百分之五十。美国花了两亿五千万美元为你们调度食物，学着妥善利用，将会带来百分百的好处。 ” 除了粗糙的营养学声明，主张美国无私地帮助日本更是断章取义（日本后来被迫向美国偿还因这些食物援助欠下的债），然而当时摇摇欲坠、只得任人宰割的日本也只能接受。 1956年至1974年间，美国对日本的面粉出口量增加了将近三倍。 1958年8月25日，经营一间小型制盐公司的华裔日本人安藤百福率先推出第一款快餐泡面，这是食品科学工业界的一大里程碑，为新一代繁忙的母亲、饥饿的单身汉，以及走投无路的瘾君子展现了拉面全新形态的同时，也制造了除了日本以外世界上大部分的人对拉面的第一印象。崭新天地的大门就此开启，通往不断壮大的快餐拉面天国。时至今日，全球每年的泡面消费量已高达将近一千亿包。到了1960年代，摆脱战后动荡的日本迈入快速发展的工业复兴时期，许多劳动人口便把拉面当成补给精力的来源。在东京、大阪等地的相继重建与扩张之下，小型拉面店亦如雨后春笋般窜起，坐落于市区的各个角落，负责填饱那些数量渐增、置身于日本空前成长核心的劳工们的肚子。经过了三十年，日本以非凡的速度与惊人的规模由国破民穷的国家一举跃升为世界一大经济强权，在这向前迈进的每一步之后，有着一碗碗拉面支撑着工业的发展。