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「餐饮企业」价格恢复！海底捞就涨价发出道歉信，西贝跟进( 二 )


在餐饮企业的成本结构里 ， 租金和员工薪酬是餐饮企业的刚性支出 ， 各类损失及额外支出也不容小觑 ， 包括食材的损失、员工食宿的额外支出、各类抗疫防护用品及耗材的支出等 。
尽管大多数餐企已恢复营业 ， 但从目前来看 ， 因为疫情的原因 ， 全国各地对堂食依然有诸多限制 。
餐饮企业在疫情中备受影响 ， 通过涨价来渡过难关是一个好选择吗？中国食品产业分析师朱丹蓬对采访人员称 ， 此时涨价并不是好选择 ， 受疫情影响消费者收入缩水 ， 对餐饮价格敏感 ， 菜品涨价会面对较大舆论压力 ， 餐饮企业正确的做法是通过提高翻台率来增加收入 。
中南财经政法大学数字经济研究院执行院长盘和林对采访人员称 ， 尽管餐饮企业涨价不是好选择 ， 但从商业逻辑上是可以理解的 。 以海底捞涨价事件为例 ， 疫情之下用工成本、原材料成本都有相应上升 ， 店内卫生的清理成本也有较大提升 。 由于当前堂食还有一定的限制 ， 同一时间段 ， 餐饮企业并不能接待与正常时期相同的人数 ， 这也造成成本上升收入减少 。 海底捞涨价比较具有针对性 ， 对于像北京这样的大型一线城市而言 ， 涨价幅度较高 ， 而其他城市相对较低 ， 甚至不涨价 ， 原因在于北京居民收入水平较高 ， 其他地区特别是中小城市 ， 消费者则对价格相对敏感 。
盘和林对采访人员称 ， 当前涨价与否决策中最关键的问题是消费者如何看 。 消费者的另一个身份是劳动者 ， 疫情导致企业停工停产造成损失 ， 消费者也收入减少 。 因此 ， 成本上涨让消费者买单 ， 无异于将疫情带来的经济影响全部压在居民身上 ， 这个做法是欠妥的 。
一位餐饮企业投资人对采访人员称 ， 在海底捞的翻台率、客流量下降的情况下 ， 通过提高客单价 ， 可以让门店的营业额有所上涨 ， 资本市场会给出较高的估值 ， 所以涨价其实是基于资本市场的需求 ， 而不是基于顾客需求作出的商业决策 。 他认为 ， 海底捞的特色在于服务 ， 海底捞的商业定位其实是一家以顾客价值为导向的公司 ， 当消费者不买单后 ， 海底捞的价值也会大打折扣 ， 因此海底捞需要及时调整商业策略 。
一位不愿意具名的餐饮负责人对采访人员称 ， “现在不是涨不涨价的问题 ， 是不敢涨价” ， 他称 ， 随着餐饮恢复营业 ， 消费者的选择也变多了 ， “如果涨价消费者不来了更难办” 。
【「餐饮企业」价格恢复！海底捞就涨价发出道歉信，西贝跟进】盘和林对采访人员表示 ， 餐饮企业应该在做好防疫的前提下 ， 压缩成本、多元化增收 ， 满足消费者的多种需求 。 海底捞今日发布的致歉信中也提到 ， 该公司各地门店推出的自提业务 ， 目前提供69折或79折不等的折扣 ， 并且将在4月25日前改良包装材料 ， 并持续优化成本 。


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