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顺利：分餐制又来了，这次能否顺利登上国人的餐桌？

摘要：现在回头看，成效并非没有，但推广面仍有待进一步拓展。个中原因，或许也正是当下重提“分餐制”时，需要直面和解决的痛点问题。 顺利：分餐制又来了，这次能否顺利登上国人的餐桌？
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新冠疫情再度将中国人习以为常的“合餐制”传统推向风口浪尖。
诸多卫生领域专家指出，相当数量的食源性疾病传播，与餐桌上筷箸触碰时导致的交叉感染脱不了干系。
【 顺利：分餐制又来了，这次能否顺利登上国人的餐桌？】一时间，分餐、使用公筷公勺的理念，成为全国多地一力倡导的新风尚。北京市推出“公筷行动公约”，山东省制定分餐制与无接触供餐省级地方标准，上海早在一个月前，向全体市民发布“公筷公勺倡议书”，不少餐饮店几乎从复市之日起，就做了相应安排。
然而，别看是小小一双公筷，真要把它嵌入人们的生活，并不容易。早在2003年，受“非典”疫情影响，中国饭店协会制定了当时的《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，明确将实行公筷公勺作为全国300多万家餐饮经营企业分餐制的操作指南。
现在回头看，成效并非没有，但推广面仍有待进一步拓展。个中原因，或许也正是当下重提“分餐制”时，需要直面和解决的痛点问题。
分餐制推广不是“零基础”
中高端餐饮服务商已经趟出一条路
采访人员近日围绕上海餐饮市场做了一番调查，发现倡导客人使用公筷公勺，乃至提供分餐服务，早已是沪上一些中高端餐饮店的固定服务项目。
位于浦东联洋社区大拇指广场的聚富源海鲜姿造，主要面向以商务宴请和家庭聚餐为目的的客户。前厅经理刘芳说，店内有12间包厢、4排卡座，每桌配不低于2名服务生和管理人员。主动提供一桌两副公筷公勺，并引导客户使用，正是这些服务人员的职责之一。为进一步鼓励分餐，菜单上近20%的菜品设计成了“按位供应”。其他菜品端上桌后，服务员也大都会请示顾客，是否需要按位拆分。
南京路上的新雅粤菜馆，主动向顾客提供公筷公勺的服务已持续多年。店内服务人员表示，公筷的使用率不低，尤其是在包房里，多数顾客已有使用公筷的自觉意识。但公筷与私筷搞混的情况还是时有发生。这次疫情后，门店特地定做了200套分量更重的叉勺和加长版筷子作为公筷公勺，以便顾客区分。
之所以许多餐厅自觉围绕“公筷”做文章，与上海的城市特性密不可分。上海史专家、风俗史研究者薛理勇指出，上海作为一个开放性城市，国际交往非常频繁，就使得更加关注自身服务的中高端餐饮商先行一步，探索出公筷、乃至分餐等“折衷”办法，来解决各国的饮食文化冲突。在这个过程中，一大批市民也逐步养成了新的饮食习惯。“这是当下推广公筷的有利基础。”
从2010年前后至今，上海经历了世博会、进博会等多次大型的国际性盛会，在市政府的呼吁引导下，也推动了当地一批餐饮行业的服务规范化和品质提升。去年，上海市文明办评出100家“上海市文明餐厅”，要求参评企业严格承诺：做到根据用餐人数、菜品数量配备相应的公筷公勺，全面提供一菜一公筷或公勺，在有条件的餐厅为客人提供分餐分食制；倡导家庭聚餐“一菜一筷，一汤一勺”，养成使用公筷公勺的习惯。
顺利：分餐制又来了，这次能否顺利登上国人的餐桌？
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顾客更自觉，餐馆更谨慎
当下是推动分餐制优势档口
3月1日，上海环球港内餐饮店多已复市。不论店家还是消费者，都能感知到一些“新气象”。
在重庆火锅店谭鸭血，传菜时的“一菜一托盘一盖”、翻台时的“一桌一换一消毒”成为新的服务规定动作。而公筷的提供和引导使用，也较过去更为主动频繁。
在中式菜馆城南往事，店家推出了“一菜一公筷、一汤一公勺”的做法。店长王永生说，以往门店也会为每桌配备公筷，疫情之后，不少顾客更加敏感，会主动要求增加公筷数量。最终经公司探讨决定，此后所有门店全部按更加精细化的服务标准操作。


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