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「餐饮店」记者探访南京多家餐饮企业 堂食“解冻” 食客“慢热”( 二 )


甘尼仕玄武门店：恢复堂食首日未见食客
“本店已消毒，2020年3月4日 。”还未走近，采访人员就看见这张清晰的告示贴在门口 。甘尼仕位于南京城墙脚下，以往的3月，玄武湖游人如织，是这家餐厅全年生意最好的一个月 。3月4日，该店恢复了堂食，然而餐厅经理解云并未迎来一名消费者 。
采访人员探访甘尼仕时，解云正在抄写自拟的防疫方案打发时间，还特别写到对桌位上方的吊灯、房梁等卫生死角的清洁卫生 。“看见《工作指引》，我挺开心，终于可以营业了，但也要高度重视防疫措施 。”解云告诉采访人员，这家店正常情况下可以坐40桌，现在按照规定，限制在10桌以内，保证桌与桌之间间隔超过1米 。走进餐厅，就能看见6大桶酒精，还有一摞摞口罩 。“我们现在只有2个外场服务员、2个厨师，我准备了150个口罩 。这一摞是N90的防护口罩，给外场服务员使用的 。”
大蔬无界德基广场馆：已备好套餐确保新鲜
在《工作指引》发布的当天就得知消息的大蔬无界（南京德基广场馆）负责人周小妹，并没有太多意外，“因为我们的线上外卖一直在做，有10个品种，销售也在陆续增长，就等于没有停业；而且疫情现在朝好的方向发展，大家的生活也正在陆续恢复正常 。”对于即将有限恢复堂食，周小妹已经提前跟大厨做好了周密的策划，准备推出188—388元价位不等的套餐，都是各人分餐上菜，精美又卫生 。
采访人员看到，德基店的堂食餐位都是卡座式，本身就不会互相干扰，餐桌相距超过了1米 。现阶段，在做好基础防疫的前提下，周小妹表示会更为关注食品卫生安全，现在生意不稳定，只做3种套餐，对食材的新鲜度把握就会很有效 。“而且我们每天都会有专人检查配料的保质期，做好的半成品也都会贴上制作时间，确保新鲜使用 。”
小厨娘淮扬菜：装好智能消毒机，复市先保防疫
这两天，小厨娘餐饮正对照《工作指引》中的具体要求，逐一落实，“因为我们在南京有24家分店，每个店的情况不同，所以具体开放堂食的时间还未确定，会根据各家人员到岗、物资筹备进度以及周边市场需求，陆续推出堂食 。”江苏小厨娘餐饮管理有限公司新零售负责人杨硕告诉采访人员 。
据杨硕介绍，目前南京的24家门店都已开通线上外卖，销售情况基本恢复到疫情发生前的水平，不过希望堂食也能逐步恢复到以前的水平 。为此，他们加大投资，为疫情期间的恢复营业做好了充分的准备 。目前，他们已经在江宁万达店、龙蟠路金城店内安装了智能消毒机，顾客或员工只要在机器前站7秒钟，就能完成全身消杀 。杨硕表示，现在还在测试，如果效果好，会陆续推广到其他分店 。至于堂食恢复后的菜肴品种，可能推出“多选一”的套餐形式，并根据顾客的需求适时调整 。
安乐园：目前只提供外卖业务，暂不恢复堂食
堂食关闭之后，安乐园推出线上线下外卖业务，只提供面点和卤菜 。“以前一天斩六七十只盐水鸭，现在每天斩三百多只 。”安乐园总经理严正渝说，包子永远是安乐园最火的产品，以前每天包子销售额在3万元左右，现在线上线下能卖到7万元 。“以前白案有26个人，现在增加到近40人包包子 。”因为迅速调整经营策略，改变思路，截至目前，安乐园2月营业额依然能占到去年同期的70% 。
疫情之下，企业社会责任也在凸显 。“安乐园消费群体都是周边老年人，他们不会用手机操作下单 。如果安乐园停业了或者只做线上外卖，这些老人家就真买不到吃的了 。”严正渝说，承担着风险为消费者服务，因此疫情防控举措也更严格，“门外有人维持秩序，提醒排队市民戴口罩、拉开间距，门口安排两个人测体温 。”
严正渝表示，暂时还是不恢复堂食 。“疫情还未结束，而且绝大多数消费者的心态还未放开 。恢复堂食很简单，但是要让消费者都走进去、坐下来就不容易了 。”严正渝说，从成本控制上，还不如不恢复堂食 。


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