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焯水不是简单煮一下！这 6 类必须焯水的食物，你可能一直都没焯对……

焯水

焯水 ， 一道做饭时的常见工序，但你真的会焯水吗？哪些食材需要焯水，需要冷水还是热水？焯水 ， 做对了健康又保命 ， 做错了营养和口感都会大打折扣～
这篇文章，我们就来盘点下需要焯水的食材以及如何正确焯水 。
哪些食材需要焯水？
1
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，只是在含量上存在差异 。日常饮食中草酸摄入过量 ， 可在吸收前与钙形成不溶物 ， 妨碍钙的吸收 ， 吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ， 增加患结石的风险 。[1]
像大白菜、小白萝卜、卷心菜、绿豆芽、红萝卜缨等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃 。而菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
好在草酸易溶于水，热水焯就能去除掉大部分的草酸 。有研究显示：将 180g 菠菜置于 1000ml 沸水中在分别焯水 1 分钟、2 分钟、3 分钟、4 分钟的情况下，可溶性草酸去除率分别为 43%、50%、54.7%、58.9% 。而油炒对菠菜中草酸的去除率并不高，都不超过 5% ，即使增加烹调油用量作用也不大 。[1]
另外，马齿苋比较特殊，它的草酸含量高达 1460mg/100g，是菠菜的 2 倍还多 。有实验表明 ， 100g 马齿苋用 500ml 水焯煮 3 分钟，草酸去除率可达 50% 以上，焯水 4 分钟后弃掉汤汁食用，草酸含量为 560mg/100g 。[2]这个草酸含量虽然比新鲜菠菜低，但仍然高于绝大多数的青菜，还是得少吃为好 。
2
有“毒”的蔬菜
有些蔬菜生来自带毒素，如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒，严重会要命 。
1.豆角、四季豆
【焯水不是简单煮一下！这 6 类必须焯水的食物，你可能一直都没焯对……】生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状 。[3]
这种成分比较怕热 ， 100℃ 条件下加热 10 分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物质毒性 。烹调前焯水，是避免中毒的好方法 。
2.鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻 。
至于这种成分是啥，目前还不明确 。以往人们认为是秋水仙碱，但最新的研究对黄花菜中的“有毒成分”提出了不同的观点，认为黄花菜中并不含有秋水仙碱 ， 含有的是多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解，[4]沸水处理 3～5 分钟可安全食用 。
3
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，很多人会想到“致癌” 。其实亚硝酸盐本身不致癌，但它在被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险 。
所以，亚硝酸盐含量高的蔬菜一定要焯水后再烹调 。有研究人员对上海市某郊区蔬菜卫生安全水平状况进行了评估，结果发现：新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量普遍较低，叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量最高值为 19mg/kg，葱蒜类、瓜类、豆类、水生类以及茄果类蔬菜亚硝酸盐含量更低，部分蔬菜亚硝酸盐含量小于 0.1mg/kg 。[5]
虽说都可以放心吃 ， 但叶菜类亚硝酸盐含量比其他类蔬菜要更高一些，而且叶菜中的香椿亚硝酸盐含量更为突出 。不过，别担心，焯水可以降低蔬菜中的亚硝酸盐含量 。
有人从农贸市场、超市购买了 6 份香椿样品，亚硝酸盐含量在 100～500mg/kg ， 清洗 3 遍能去除 50% 以上亚硝酸盐 ， 其亚硝酸盐含量在 50～200mg/kg ， 焯烫 1 分钟能去除 90% 以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在 10～50mg/kg 。[6]
所以，香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也得先焯水 。
4
可能被寄生虫污染的蔬菜
水生植物很可能被寄生虫污染 ， 比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角，可别直接用它们做凉拌菜呀，很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻 ， 甚至死亡 。
焯水之后再凉拌，能保证食用安全性 。
5
不好清洗的蔬菜
有些蔬菜表面不平整 ， 坑坑洼洼比较多，很容易藏污纳垢 ， 也更容易存在农药残留问题 。比如西兰花、菜花、木耳都不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵 。


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