尽管禽流感离我们还有一些距离,但人们对鸡明显降温,对鱼钟爱有加,就如越南的肯德“鸡”也成了肯德“鱼”,而且还大受欢迎 。又如本地的酸汤鱼从饱和一下子升温到排队等座的场面 。
不过,同样的原料――鱼,在一次、二次、三次……n次的“酸”之后,实在应该突破地域的“味界”,于是我们把鱼的精华部分――鱼头烹成湘、川、客家味,甚至域外的泰国咖喱味,在尝过遍后,这场流感大概也就过去了 。而且由于轮番的更新,在以后的日子里,也不会因阶段性的“暴鱼暴肉”而“谈鱼色变” 。
泰国菜：泰式咖喱鱼头
先用扒炉将鱼头、姜葱爆香,等到八成熟,再放咖喱煮三四分钟,最后放入鸡蛋清即可 。虽整个鱼头烹饪过程需十分钟,但在一般餐厅的菜牌上是找不到的,一般要客人特点才会现做 。
湘菜:洞庭鱼头王
古人云:“鳙之美者在于头”,民间也有“鳙鱼头,肉馒头”一说,是历来被美食家所推崇的鱼头之一 。
洞庭鱼头王,选用的是洞庭湖特大鳙鱼(俗称雄鱼)头 。
洞庭湖天然生长的鳙鱼,以其大且富含胶质,脑满肉肥,加上地道的剁辣椒,再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料,猛火蒸制约30分钟,色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好 。
川菜:聪明胖鱼头川酱火局鱼头
聪明胖鱼头这个得意的名字,是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配 。泡椒、鱼头、猪脑一起蒸20分钟,就做出这碟聪明鱼,肉质还细嫩鲜滑 。
川菜闻名于天下,没有其佐料之功,就没有川菜之味 。川酱做法,配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油炸香,而鱼头要事先用味料腌十分钟,用新油炸制金黄,一起同配料火局熟 。鱼头已成片状,与其他卖相有些出入,但味道干香、微辣 。
江西菜:鄱阳湖鱼头豆腐煲
江西人的瓦缸煨汤,完全采用民间传统煨汤方法,以瓦罐为器,通常将选料放入一米方圆的大瓦缸内,以硬质木炭火恒温煨制达7小时以上 。原汁原味的鱼头煮好后,打开锅盖,就有一阵清香扑鼻而来 。先将淡水鱼头,在锅里拉油,炖40多分钟,中途不用揭开锅的 。配上久煮不烂的江西硬豆腐和野百合粉,味道香鲜 。此瓦缸之妙处在于土质陶器,秉承阴阳之性,久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,其味鲜香醇浓,饮后令人久而难忘 。
潮州菜:普宁豆酱煮鱼头
豆酱是潮汕地区传统调味品,以普宁所产为最佳 。金城潮州餐厅的师傅献上这道鱼头,讲究保持鱼头的鲜、甜、滑,虽然普宁豆酱质醇味香,但也不能盖过鱼头的本味 。最好选用水库大鱼头,先把南姜、豆酱炒香,放鱼头和上汤煮一下,最后放潮州小芹菜 。鱼头鲜而不腥,嫩而不生,清而不淡 。
客家菜：鲍汁火局鱼头
【美味滋补鱼头的七种吃法】将鱼头先腌制好,加鸡粉用菜油炸鱼头十分钟,炸制香酥 。埋鲍汁煮3分钟,让鱼头吸收鲍鱼的香味 。可吃到两种口味:表皮是鲍汁味,里面却是鱼的鲜味 。
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