西红柿越来越难吃，是我的错觉吗？看完你就明白了 _西红柿

如果你还记得小时候吃的西红柿，可能会记得，那时候的西红柿有一股特别浓郁的酸甜味，还有软乎乎的口感。大夏天的来一个西红柿，简直比吃冰激凌还爽。
但今天在超市买的西红柿，虽然看着又红又大，但似乎没有了之前那种香甜的味道了，而且口感还硬邦邦的。西红柿真的变难吃了吗？还只是我们的错觉？
首先可以肯定的是，这不是错觉。现在的西红柿确实变得更难吃了。为什么西红柿越来越难吃？我们还有机会吃到“小时候的味道”吗？
今天，我们就来聊一聊西红柿在过去都经历了什么。
01
西红柿曾经越变越好吃
下面图片中的这种果子是醋栗番茄，它是所有西红柿的野生祖先。

文章插图
醋栗番茄（Solanum pimpinellifolium）它是所有西红柿的野生祖先。图片来源：wikimedia
醋栗番茄非常小，比我们今天吃的“圣女果”还要小。
它们原产于南美洲西部地区，在大约3000多年前，醋栗番茄就已经出现在了墨西哥南部的中美洲地区。在那里，阿兹特克人广泛种植这种红色果实，并且用它们烹饪各种各样的食物。
在广泛种植的过程中，醋栗番茄出现了一些块头比较大的突变种，经过人们的选育，这些大块头的突变种就成为了现代西红柿的祖先。
16世纪，西班牙殖民者到达美洲之后，也爱上了这种神奇的小果子，并把它们带到了欧洲，西红柿从此进入欧洲人的视野。
除了把西红柿带入欧洲，西班牙殖民者还把西红柿带到了东南亚地区。16世纪，西红柿从东南亚进入中国[2] 。
但四五百年前的西红柿跟今天的西红柿还有一些区别，在四五百年间，全世界范围内的人们对西红柿不断选育。
到了20世纪中叶，已经培育出了许许多多香甜可口的西红柿品种。
02
西红柿，它不甜了
过去几百年间，人们不断选育西红柿，这些西红柿已经比醋栗番茄这个老祖宗要好吃多了。
但从20世纪中叶开始，西红柿的口感又开始走下坡路了。
跟之前的西红柿相比，今天我们吃到的西红柿又大又红。而对“大”和“红”这两个特征的选育，都影响了西红柿的甜味。
既然都叫西“红”柿了，我们先说红。
不知道你有没有发现，在一些城市里，仍然可以买到一些农民自家种的西红柿。这些西红柿在果实成熟之后，可能仍然带有一些绿色。这样的西红柿卖相可能不好，但吃起来还挺甜的。
其实，在20世纪中叶以前，成熟后依然带点绿的西红柿很常见。
而且，这些西红柿往往是成熟之后肩膀部分（果实末端）带有一些绿色，颜色很不均匀。
1930年前后，美国的农民们发现了一个突变株，这种西红柿果子在变红的时候非常均匀，结出的果子比青一块红一块的西红柿好看多了。
且不说味道怎么样，一个红彤彤的果子放在那儿，看起来就比一个有青有红的果子要甜。这样的西红柿卖相也更好，很快就吸引了西红柿商家的关注。
人们通过杂交选育把这个突变基因给保留了下来，而且没过多久，商业品种的西红柿就很少见到青红不均的品种了，都是清一色红彤彤的西红柿。
但后来科学发现，红彤彤的西红柿真不如之前的“绿肩膀”西红柿甜。因为在这个选育的过程中，有两个基因（GLK1和GLK2）失去了活性。
其中影响最大的是GLK2，这个基因会影响西红柿果实中叶绿素的数量和类囊体基粒的形成。因此果实吸收太阳能生成的糖分会减少，这样的西红柿尝起来自然也就没那么甜了。
除了红，大也会影响甜味。
2017年，中美科学家共同在《Science（科学）》上发表了一篇论文。
这项研究收集了398个西红柿品种，包括市面上常见的商业化品种、野生的品种，以及一直沿用传统种植方式保留下来的西红柿品种（类似于菜市场老板所说的“自家地里种的”）。
研究人员对这些西红柿的味道、成分和基因进行了分析。结果发现，西红柿里决定甜味的糖（主要是葡萄糖和果糖）的浓度，跟西红柿的大小是成反比的。
这其实不难理解，在相同的生长时间里，产生的糖分是差不多的，但西红柿长得越大，糖的浓度自然也就越低了。