如何保存新鲜蘑菇 新鲜蘑菇怎么长期保存( 六 )
7、把蘑菇倒入冰水中浸泡3到4分钟 。把滤水篮从水槽里拿出来，立即把蘑菇倒进冰水中 。接着等待3到5分钟，或者等蘑菇完全冷却 。大碗里的水必须足够多，能够将蘑菇全部淹没 。有必要的话，你可以再添些水和冰块 。
你也可以用夹子或者勺子把蘑菇放入冰水 。
8、把冷却好的蘑菇放进可用于冷冻的大号容器中 。等蘑菇摸起来冰冰的时候就可以把它们放入有盖子，能用于冰冻的容器里了 。蘑菇冷冻过程中会略微膨胀，所以容器内必须要留1.3厘米深的剩余空间 。你也可以用塑料冷冻袋装蘑菇，但是封口前，你必须把袋内的空气尽量挤出去 。
9、把装有蘑菇的容器放在冷冻室后方 。这么做是为了开关冰箱时，把温度变化对容器产生的影响降到最小 。如果你想长期存储蘑菇，冰箱后部是最好的场所——储存1年完全没问题 。如需解冻蘑菇，就把容器转移到冷藏室里，6到7个小时可完成解冻 。
按照烹饪其它冷冻蔬菜的方法烹饪冷冻蘑菇 。
方法4：腌蘑菇
1、把蘑菇用冷水洗净，需要的话再切片 。把蘑菇拿到冷水下轻轻擦洗，除去蘑菇上的泥土和污垢 。你可以腌完整的蘑菇，也可以把大号的蘑菇切成四等份，或者把小号的蘑菇切成两等份 。口蘑个头比较小，可以整个腌 。但是有些大个的口蘑或者波特贝勒蘑菇需要切成片再腌 。
羊肚菌最好整个腌 。
2、把新鲜香草放入容积为1升的玻璃罐子里 。厚实的梅森罐（美国产的Ball和Kerr）最适合用来腌蘑菇，因为这种玻璃罐可以承受剧烈的温度变化 。玻璃罐的盖子必须能密封 。如果你之前买过用上述罐子装的腌菜，就把那个罐子重复利用，但是用之前要洗干净 。适合用来腌蘑菇的香草包括： 百里香
月桂叶
迷迭香
牛至
莳萝
3、在一个不会与白酒醋发生反应的锅里倒入水和醋 。把180毫升水和80毫升白酒醋倒入锅中 。醋和水就是腌蘑菇的卤水 。你必须选择不锈钢、陶瓷、玻璃材质，或者其它不会和醋发生反应的金属厨具加热卤水 。避免使用铝、铸铁以及铜锅，因为这些锅在与醋接触后会释放金属味 。
4、在卤水里添加盐、黑胡椒或其它香料 。把15克盐、15克黑胡椒以及其它香料添加到卤水中 。如果添加7克多香果，腌蘑菇就会有泥土的质朴香味 。如果添加15克芥末籽，腌蘑菇就会有提神的辛辣味 。任何能够锦上添花的香料都可以添加到卤水中，比如蒜片、小红葱、香葱 。
5、把蘑菇倒入卤水，然后烧开 。把完整或切片的蘑菇和其它香料一起倒入锅子里，然后用高火开始加热 。3到4分钟后，卤水就会开始沸腾 。完整的蘑菇煮熟需要5分钟 。
猴头菇和金针菇需要煮2到3分钟，而且加热过程中，你要随时留意蘑菇的状态——要是煮的时间太长，腌蘑菇就会变得软烂 。
6、把火调小，继续煮15分钟 。当卤水沸腾时，把火调到中档或中低档，让所有原料再煮15分钟 。这个时候不能让卤水沸腾——你应该会看到小泡泡从锅底缓缓上升，并偶尔在水面破裂 。如果用厨房温度计测量水温，卤水温度应该在82℃到87℃之间 。
如果炉温设置得比较低，把锅盖盖上一半可以让卤水维持在所需的加热状态 。
7、把锅里所有原料倒入玻璃罐 。用两只手把锅子慢慢端起来，把卤水和蘑菇慢慢倒进玻璃罐 。为了防止卤水溅出，你最好用漏勺把蘑菇捞起来放入玻璃罐 。用勺子把贴在锅底的香料刮下来，舀到玻璃罐里 。
8、等蘑菇晾凉后再盖上盖子，放入冰箱 。大约30分钟到1个小时后，卤水和蘑菇就晾凉了 。盖上盖子，把罐子放入冰箱冷藏 。三天后就可以享用了 。快速腌制的蘑菇可以在冰箱里冷藏一个月 。
方法5：烘干蘑菇
1、把食物风干机预热到45℃ 。用较低的热量烘干蘑菇是维持蘑菇质朴鲜味最好的方法 。蘑菇将在3到7小时内烘干 。如果你想蘑菇干得更快，就把温度调到56℃ 。如果温度太高，蘑菇会失去香味 。
2、把蘑菇洗净，切成0.5到1.5厘米厚的蘑菇片 。用冷水冲洗蘑菇，确保蘑菇表面的泥土和污垢都被擦掉 。用厨房纸巾把水吸干，然后把蘑菇切成0.5到1.5厘米宽的片 。蘑菇片的厚薄必须均匀，因为薄片烘得快，厚片烘得慢 。
如果你打算烘干波特贝勒魔蘑菇，你得先把菌柄掰掉，用勺子挖出菌褶，把伞盖两面都洗干净 。
切片后，如果你发现伞盖下方还有污垢，就把蘑菇再洗一遍 。洗碗后别忘了擦干水！
3、把蘑菇片放在风干盘上 。有些蘑菇很难切成大小均匀的薄片，所以尽量把尺寸接近的蘑菇片放在同一张风干盘上 。这样的话，那些体积较小，干得快的蘑菇就可以整盘拿出来，省去了从一大堆蘑菇片里挑拣的麻烦 。
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