猪肉排酸的好处~猪肉为什么要排酸,怎样排酸? _猪肉排酸

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本篇文章给大家谈谈猪肉排酸,以及猪肉排酸的好处对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站！
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猪肉排酸是怎么回事？
肉怎么排酸
新鲜猪肉需要排酸吗新鲜猪肉要不要排酸
什么是排酸猪肉
猪肉为什么要排酸,怎样排酸?
排酸猪肉与不排酸猪肉的区别(猪肉排酸和不排酸哪个好)

Q1：猪肉排酸是怎么回事？
排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。\x0d\x0a具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷\x0d\x0a却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、\x0d\x0a储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。\x0d\x0a传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。\x0d\x0a殊不知，未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：①生猪在屠宰前因为\x0d\x0a惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质\x0d\x0a滞留在体内。②由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁殖。③在常温\x0d\x0a条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质\x0d\x0a下降。4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，\x0d\x0a肉被空气、细菌等污染不可避免。\x0d\x0a排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程，\x0d\x0a其显著的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑\x0d\x0a制；肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物\x0d\x0a的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维\x0d\x0a结构产生变化，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通\x0d\x0a过排酸过程，增加了肉的鲜味、营养，从而使肉好熟易烂、口感细腻、\x0d\x0a多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味。\x0d\x0a真假排酸肉可通过以下方法加以识别：\x0d\x0a观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红\x0d\x0a色，有光泽。\x0d\x0a闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。\x0d\x0a摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有\x0d\x0a弹性，肉质滑嫩。\x0d\x0a尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹\x0d\x0a蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。\x0d\x0a概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉” 。
Q2：肉怎么排酸
家庭给肉类排酸，可以先洗净肉并吸干水分，再将肉放在鲜膜上，然后将保鲜膜两头捏紧、卷紧实。取一块干净的棉布，将肉包起来，放在冰箱冷藏或冷冻排酸，一般，猪肉需要5至7小时，羊肉需要7至12小时，而牛肉需要12至于15小时，排酸后的肉柔嫩美味。
家庭如何给肉类排酸
【猪肉排酸的好处~猪肉为什么要排酸,怎样排酸?】1、先将买来的新鲜肉洗净，然后吸干水分，再放在保鲜膜上。
2、将肉放在保鲜膜的中间，捏住保鲜膜左右两头，直接以滚动的形式，用保鲜膜把肉卷紧实，再将保鲜膜的两端绑紧。
3、取一块干净的棉布，把肉卷包起来平放到冰箱，再根据不同的肉类，选择不同的排酸时间，只要排酸时间达标，一般来说是可以很好的保障肉质柔嫩美味的。注意可以冷藏，也可以冷冻，夏天适合冷冻，冬天适合冷藏。
简单的说：排酸肉就是把肉放在冷库里面冻。忽悠概念而已！
从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。
肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。排酸肉是在严格控制0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8-24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，食用更安全。