炖汤一般用冷水，这是因为如果用热水炖肉汤的话，热水会使汤汁内的蛋白质迅速凝固，这样汤汁的营养价值就会流失，口感也会变差 。将食材放入冷水中慢慢熬煮，一般冷水量是其他食材总重的三倍，中途最好不要加水 。
汤通常在冷水中炖煮 。
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汤一般用冷水炖，这主要是因为如果用热水，肉汤中的蛋白质会迅速凝固，使营养物质得不到释放，煮出来的汤营养价值会丧失，口感会相对较淡 。汤用冷水加热后不宜用火加热 。
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有些汤最好不要在中间加水煮，比如牛肉汤，所以要么一次性准备冷水，要么在炖汤之前在中间加一些热水 。如果边加水边加冷水，会导致汤的温度下降，这样蛋白质和脂肪就会凝固 。
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【炖汤用热水还是冷水】一般炖汤的时候，水的量应该是其他食材总重量的三倍 。如果煮牛肉500克，其他食材100克，要加1800毫升冷水，这样才能保证汤在炖的过程中不会煮干 。如果想喝轻一点，也可以多加一点水 。
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