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揭秘快餐店经营诀窍 快餐经营( 二 )


更安全的方法是跟上一个城市的食物流行趋势 。比如三年前的金华砂锅很受欢迎，一个300多平米的砂锅店一天能做一万块的生意 。毛利可以达到50%，净利润也是30%-35% 。自去年以来，恒成酒家的生意一直很红火 。看到这个消费市场，一些老板专门在衢州、江山、龙游等省份做具有地方特色的热菜 。比如文慧路有一家“衢州家乡菜”，他们在衢州做“三头一掌”，不仅迎合了很多辣的爱好者，而且有自己的地方特色 。
第三步:装饰
店铺和定位确定后，就可以进行装修了 。顾客的消费需求呈上升趋势，门店环境在餐厅中变得越来越重要 。良好的环境有时会成为开店成败的关键因素 。
门店环境并不意味着投入越多越好，更多的在于设计 。有时候，一堵泥墙是为了少量的钱而设计的，这反映了土家菜的定位，但却能吸引顾客 。从去年开始，杭州出现了一些档次高、装修精致的小餐馆，做得还不错，很大程度上是环境优于他人 。
装修是一个非常复杂的过程 。餐厅装修不同于一般的家居装修，还涉及到环保、消防等专业问题 。装修过程中要请专业人士 。装修开始前最好找厨师或者有餐厅管理经验的人，他们可以提供很多建议 。
第四步:招人
人才也是开餐厅的关键因素 。小餐厅的员工分为两部分，一部分是厨师，一部分是服务员，分别负责厨房制作和前厅服务 。
在一家300平米的特色餐厅里，厨房的员工数量取决于菜品的多少，一般十几个人就能搞定，包括做饭、剁头(小菜)、打零工、洗碗 。然而，有些厨房使用30人，如中山中路的一家中国酒店 。因为定位高档，菜品从中餐到各种西点都有，制作要求也很高 。人数自然要成倍增加，但在这里，蔬菜的价格会比普通餐馆高出六七成 。
找厨师常见的方法有四种:一是老板直接点厨师 。这种方法主要适用于小餐馆 。老板去了一家和自己位置差不多的餐厅，如果觉得菜比较好，就想直接在这家店里挖人 。点指挥官的好处是老板可以了解每个厨师的技能，充分发挥各自的价值 。在杭州，小餐馆厨师的工资一般在3000元左右，而一般厨师都在1000元以上 。
另一种方法是把它承包给别人 。找到厨师后，厨师负责招人 。在一家300平米的酒店里，根据菜品的种类和档次，厨师每月的合同费在1万元到4万元之间，用来支付厨房员工的工资 。老板会和厨师签订合同，保证菜品的产量和毛利率，同时保证主管部门的卫生检查和消防检查必须通关 。这样，老板更容易控制厨师 。缺点是如果老板没有把厨师管理好，一旦有一天和厨师的合作结束了，厨房里的整个班级都要换了，对整个餐厅的运营影响很大 。并且请人承包厨房，厨师只有从厨房工作人员那里扣除更多的工资，才能赚更多的钱 。
第四种方式是请餐饮管理公司来做 。随着杭州餐饮市场的日益成熟，涌现出一批专业的餐饮管理公司，如著名名人餐饮管理公司，不仅投资著名名人、中豪避风塘、偏川等酒店，还将厨房管理出口到30多家大中小型酒店 。杭州宝山村餐饮管理公司在经营了自己的直营店后，也开始管理外面的餐厅 。这些公司的老板大多是厨师，他们在厨房管理方面有很好的经验 。餐饮管理公司一般都有自己的连锁店，下面有相对稳定的厨师团队 。让他们管理厨房 。表面上看起来像是个人厨房合同，他们的责任也差不多 。好处是承包厨房的个人支付给以下员工的工资是随机的，经常变动，影响厨师团队的稳定 。公司化管理后，这种运作相对透明，管理公司经常会带来一些新的菜品 。
第五步:定制设备
厨房设备包括厨房的三大件和小件:电器(主要是冰箱)、炉灶和载物台 。
小件物品主要指五金:不锈钢碗盆、砧板、刮刀等 。购买地点在陶瓷市场和专卖店 。想找便宜点的地方，可以去小商品市场和义乌小商品市场 。同样的事情，只要还价到位，这些地方的商品价格可以便宜三分之一以上 。
顾客用筷子:可以去陶瓷市场和专卖店 。如果餐厅定位高，擅长特色，可以定制符合特色的餐具 。如果是摆摊式的餐厅，有些人会为了尽可能节省初期投资而购买二手商品 。一些大酒店经常更换筷子 。这些换好的筷子被带到一些小餐馆，商品看起来还是不错的 。一些店主会提前联系这些酒店，他们可以以非常低的价格购买 。
没有在餐饮行业工作过的人通常会找厨师，负责指导设备采购 。这一点非常重要，因为市场上有很多厨房设备，有些厨房设备看起来很有用，但实际上用处不大 。有经验的厨师最知道使用什么设备 。


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