凉拌，凉伴!骄阳似火的夏天，营养丰富、选料新鲜、脆嫩爽口、风味独特的凉拌莱绝对是餐桌上的“宠儿” 。很多时候，凉拌菜是由生鲜的蔬菜做成的，这恰恰又迎合了人们喜爱生食的心理 。营养学的有关研究也证明，生吃蔬菜能够最大限度地保存菜里面的营养，因为蔬菜中含有一些人类必需的生物活性物质，在遇到55摄氏度以上温度时，内部性质就会发生变化，丧失其健康功能 。此外，一些蔬菜中还含有一种免疫物质――干扰素诱生剂，它具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用 。但这种物质不耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用 。所以，日常生活中，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃，这样才能减少营养素的损失 。可直接用来凉拌的蔬菜“队伍庞大”，大白菜、圆白菜、小黄瓜，西红柿等 。有些蔬菜则最好以热水氽烫后再凉拌，这样口感会变得稍软，还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、苦瓜等 。还有些蔬菜不能用来做凉拌菜，这样的蔬菜有哪些呢?一起来了解一下吧 。1、含淀粉类的蔬菜，如土豆、芋头 。山药等 。这些菜必须熟吃，否则其中淀粉粒不易破裂，人体无法消化 。2、一些豆类：如扁豆、豆角等 。因其含有两种毒素：一种是豆素，它是一种毒蛋白，具有凝血作用；另一种为皂素，对消化道黏膜有强烈的刺激性，并含有能破坏红细胞的溶血素 。这两种毒素的毒性作用须在高温100摄氏度以上才能被破坏，若生吃很容易引起食物中毒 。3、含草酸比较多的蔬菜，如菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白等 。这些蔬菜含有较多草酸，若与钙结合会生成难溶的草酸钙 。但草酸易溶于水，这些蔬菜如果要凉拌，在开水中焯一下便可除去其中大部分草酸 。4、鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可凉拌食用 。制作凉拌菜，要过6道关：选料关选料是制好凉拌菜的关键 。用新鲜、时令的果品和蔬菜做出来的凉拌菜既鲜美嫩脆，又味清爽口 。如：凉拌黄瓜，要用鲜嫩黄瓜；蒜泥白肉，要选猪后腿肉 。清洁关做凉拌菜时要讲究卫生，因凉拌菜大多是生鲜蔬菜，或加工熟晾凉再食用的 。如果不注意卫生，会有损健康 。据卫生部门统计，夏季患肠胃炎的病人中有17%系食用不卫生的凉拌菜所致 。因此在制做凉拌菜前首先要用肥皂把手洗干净 。蔬菜的根部或菜叶中附着的砂石、虫卵．要仔细冲洗干净 。要用专门的菜刀、菜板，使用前后洗烫干净 。刀工关刀工要美观整齐 。如切条，条的长短要一致；切片，片的厚薄要均匀；切块，块的大小要相等 。所有材料最好切成一口可吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小块，口感会比刀切更好 。搭配关菜色避免单一，要搭配合理 。如黄瓜丝拌海蜇，加上海米，使绿、黄、红三色相兼，令人赏心悦目 。再如小葱拌豆腐，看上去清淡雅素，再加上少许香油，就达到色香味俱佳了 。调味关凉拌菜的味道要注意一致性，如糖拌西红柿，口味酸甜，耐人寻味，若加上盐，就令人扫兴了 。调汁要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏 。凉拌菜中不要过早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都会释放水分，会冲淡所调口味，因此，要在凉拌菜准备上桌时才淋上酱汁调味 。火候关对所用原料进行加工时要注意火候，如蔬菜焯到五成至六成熟时即好 。卤酱肉和煮自肉时，要用微火，慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味 。哪些人不适合吃凉拌菜？凉拌菜是生冷之物，吃多了容易伤脾胃，所以，脾胃虚寒、消化不良、大便滑泄者少食为宜，多食会腹胀、食欲下降，还会积寒助湿，导致疾病 。
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