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正宗羊肉汤锅 羊肉汤锅

羊肉汤(正宗羊肉汤)
导读:羊肉性甘性温，具有利废、温凉、补精血、助元阳的作用 。成都、黄甲、简阳、四川等地有许多著名的羊肉汤锅，味道鲜美，食用者众多 。

正宗羊肉汤锅 羊肉汤锅

文章插图
麻阳
特点:汤呈乳白色，肉糯滑，汤味鲜美，是秋冬的好滋补品 。
一、锅底配方:
原料组成配方:以一个直径80厘米的汤桶为例
1.主料:猪腿骨2.5公斤羊棒骨25公斤
【正宗羊肉汤锅 羊肉汤锅】2.辅料:鸡骨架2公斤羊油筋2000克活鲢鱼1000克
3.勾兑:生姜300克，洋葱500克，白胡椒粉100克，大红袍干辣椒15克，清水2.5克，勾兑油200公斤，1500克
二、准备工作:
1.初加工:猪腿骨、羊棒骨洗净、破碎 。洗鸡骨架 。羊油筋洗净 。
2.浸泡漂白:猪腿骨、羊棒骨、鸡骨架、羊油筋，春秋用清水浸泡漂白3-5小时，夏季1-2小时，冬季8-12小时，中间2-3次 。
3.口感:将猪腿骨、羊棍骨、鸡骨架、羊油筋沥干入锅中，加入料酒(每500克骨20克)、大红袍干辣椒(每500克骨0.01克)、葱段(每500克骨10克)、姜片(每500克骨10克)，拌匀，春秋两季2 ~ 3小时，夏季1 ~ 2小时，冬季3 ~ 5小时，中间上下翻动3 ~ 4次 。
4.开水:锅中放清水，放入猪腿骨、羊棍骨、鸡骨架、羊油筋，放入大火煮开，煮五分钟左右至变色，然后捞出，用清水冲洗干净，沥干清水 。
5.炸鱼:将鲢鱼的鱼鳞、鳃、内脏和黑膜去除，清洗干净，沥干水分 。将锅放在旺火上，加热，注入调和油 。油温加热到200℃左右，将鲢鱼炸至皮硬，捞出沥油 。
3.鲜汤煮沸:
1.煮鲜汤:老姜碎，葱扎 。锅中放清水，大火烧开，将猪腿骨、羊棍骨、鸡骨架、羊油筋、鲢鱼放入汤桶中，加入料酒和白胡椒粉 。大火煮开，撇去泡沫，大火煮开(不能用中火或小火)至汤汁呈乳白色，香味四溢时，加水浓缩近一半时加入生姜和大葱 。
2.加入脑花:将新鲜羊脑花(脑花与骨头的比例为1:50)去筋膜，洗净，加温水捣碎，放入汤桶中，中火煮10分钟左右 。
3.煮肉:
(1)初加工:去骨麻羊肉切块，重约500克 。
(2)浸泡漂白:将麻羊肉在清水中浸泡漂白，春秋两季3 ~ 5小时，夏季1 ~ 2小时，冬季8 ~ 12小时，中间换水2 ~ 3次 。
(3)品尝:将麻羊肉沥干水分入锅，加入料酒(每500克肉20克)、胡椒粉(每500克肉0.01克)、葱段(每500克肉5克)、姜片(每500克肉5克)，拌匀入味 。春秋两季品尝2 ~ 3小时，夏季1 ~ 2小时，冬季3 ~ 5小时，中间上下翻3 ~ 4次 。
(4).开水:锅中放清水(清水要多，加入麻羊肉，放在旺火上，煮开，煮十分钟左右，颜色变化时，捞出，用清水冲洗干净，沥干水分 。
(5).沸腾:
马羊肉放入羊肉汤(不能用清水煮)中，加入料酒(每500克肉20克)、花椒粒(每500克肉0.05克)、香料包(每500克肉0.3克、肉桂0.02克、香叶0.1克、山奈0.01克，香料用清水洗净沥干 。用大火煮(不能用中火或小火煮肉，味道不好)，然后加入生姜(每500克肉8克)和大葱(每500克肉10克)，然后用中火或小火煮至肉变软，汤色呈乳白色，然后取出肉，冷却后切片 。
四.羊肉汤锅底的配方:
1.大众羊肉汤锅底配方:
葱段5-6个，姜片4-5片(去皮)，胡椒粉0.1克，鸡精2克，味精1克，精盐0.2克，红枣5-6个，枸杞8-10个，羊化油50克(必须买生羊油自炼)，羊肉汤2000克 。
制作锅底:
(1).准备:红枣、枸杞洗净 。
(2)换锅:取一砂锅，放入精盐、姜片、胡椒粉、鸡精、味精，放入羊肉汤，放入羊油，放入洋葱、红枣、枸杞，盖上盖子 。
2.滋补羊肉锅底配方:
洋葱段5-6个，姜片4-5片(去皮)，沙参10克，党参25克，当归8克，薏苡仁6克，莲子6克，百合5-6个，红枣8-10个，枸杞8-10个，胡椒粉0.1克，鸡精2克，味精1克，精盐0.2克，羊油
5.锅底制作:
(1)制备:(1)将沙参、党参、当归、薏苡仁、莲子、百合用热水浸泡，用清水冲洗干净，沥干水分 。选择红枣和枸杞，清洗干净 。
(2)换锅:取砂锅，放精盐、姜片、花椒、沙参、党参、甜当归、薏米、莲子、百合、鸡精、味精，放羊肉汤，放羊油，放葱、红枣、枸杞资源网，盖上盖子 。
(3)炒羊肉:有些消费习俗要求炒羊肉 。羊肉和羊杂分开吃 。锅内放中火，加入适量羊油(或猪油、鸡油、色拉油、调和油)，加热至190℃ ~ 200℃左右，加入少许胡椒粉、洋葱、姜片，翻炒，将羊肉或羊杂炒至吐油(最好将羊肉和羊杂一起翻炒)，加入羊肉汤，加入胡椒粉 。
九.特别推荐的菜肴


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