炒菜时怎样让花椒的麻发挥出来,制作麻椒油的比例-
这个问题，我觉得我来回答是最合适不过了，因为本身家里开快餐的，店铺里的凉拌菜比较多，所以麻油用的也多些，之前我也咨询过好多人，但是都觉得不够麻，这个方子是南方开饭馆的亲戚教我的，下面我就分享一下:
麻椒本身是很麻的，放一个在嘴里，都感觉好长时间才能缓过劲，那是因为麻椒里面含有麻椒素，普通的做法，麻椒素是不能完全提取出来的，所以炸的麻椒油，麻味也不够 。
如何提取麻椒素？
首先，准备锥形空碗，直径在25厘米左右(这个是为了方便掌握麻椒和油的用量)，然后将麻椒平铺到碗内(大约到整碗的一半高度，就可以),接着准备一点白酒(高度数的，我自己用的50度),倒入麻椒碗内，用手搅拌均匀，以每个麻椒粒都沾上白酒，且碗底不能有白酒残留(一定不要多余),即可，然后静止30分钟 。
第二步，待麻椒变得潮湿柔软，准备刚刚烧好的100度开水，浇在麻椒碗内，以刚好沫过麻椒为好，切记不要过多 。(或者，放在锅内煮也可以，二选一),然后用漏勺稍微搅动均匀，最后用盖子盖好，闷至半小时 。
第三步，准备料理机，(或者其他类似的搅拌机，只要能打碎),把泡好的麻椒(连汤带水),一起放入料理机(适当掌握水量，少的话还可以添加少量开水，防止料理机空转或转不动)，中速就行，然后就可以打细碎，打好后千万不要倒出，接着加入大豆油(花生油或者玉米油，色拉油，菜籽油，但不要用笨榨的大豆油，有豆腥味),以打碎麻椒量的一半，就行，加这个油是为了让麻椒能更好的打碎成泥状，然后启动料理机打碎成泥状就可以了 。
第四步，把打好的麻椒泥混合物倒在锅内，另加大豆油(以料理机量杯里面麻椒泥同等的量为准),凉油下锅，然后小火熬制，油温大概在130度到150度之间，开锅后，用勺子不停的搅拌(切记温度过高，防止糊底，以致油苦),直到把麻椒泥里面的水分炸干，大约30分钟到40分钟左右，锅中起大泡，捞出一点麻椒渣，放在嘴里品尝，既硬又酥脆，就差不多熬好了，然后关火，连同麻椒渣一起倒入空盆内，静止一晚，第二天就可以把沉淀好的麻椒油用细密漏网过滤了，这样又绿又香，又浓的麻椒油就做好了，比网上和超市里买的实惠，如果满意我的回复，就关注我吧，谢谢啦！
文章插图
1首先准备好材料 。并将葱切段儿，姜和蒜切片备用 。
2将开水倒入麻椒中浸泡一分钟 。水量以没过麻椒为宜 。
3将水控出 。
4先将锅烧热后，再将油倒入 。（所谓的热锅凉油）
5调整为小火 。
6将葱、姜、蒜放入慢慢炸制发黄 。
7将其从油中捞出 。
8将麻椒下入锅中，炸两分钟 。后关火用余温焖制两分钟 。
9放凉后过滤到盘中 。
10调凉菜的时候放上几滴就很有味道 。
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