１、鉴别牛肉的新鲜度：看色泽：新鲜肉的肌肉有光泽、红色均匀稍暗、脂肪为洁白或淡黄色；变质肉的肌肉无光泽，脂肪为黄绿色 。摸黏度：新鲜肉的外表微干或有风干膜，不黏手，弹性好；变质肉的外表黏手或极度干燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕 。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味 。２、区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性 。３、如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂 。
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