中国人素以米制品为主粮 ， 爱食蔬菜 ， 以茶为主要饮料 。在物质生活日益丰富的今天 ， 瓜菜比肉食更受青睐 。维生素是人体必需的一类营养素 ， 虽然需求量不多 ， 但它所起的作用不可小视 ， 而维生素不能在人体内合成 ， 必须依靠食物来供给 ， 蔬菜就是维生素的一个重要来源 。蔬菜中含有较多的维生素、胡萝卜素 ， 而胡萝卜素又可在人体中转化为维生素a 。我国人由于少食肉 ， 但可从蔬菜中补充肉类中含有的维生素a 。蔬菜中的维生素c ， 对促进人体生长发育、抗御疾病也可起到重要作用 。瓜菜中还含有较多的矿物质 ， 包括钙、磷、铁等微量元素 。人体不可缺少的钙、磷、铁等微量元素的有效成分 ， 通过食菜就可得到 。人体还必须补充一定数量的纤维素 ， 虽然不被人体吸收 ， 但它就像“扫帚”一样 ， 通过蠕动 ， 把人体内的“垃圾”扫出体外 。这是主食肉、蛋、鱼所不能起到的作用 。科学也已证明 ， 多食蔬菜的人 ， 患胃肠癌症的几率都很小 。“人是水做的” ， 人体重量的70％以上是水分 。人体的一切生理活动都是以水作为溶解剂和“润滑剂”以及酸碱度的调节剂的 ， 人体除了通过饮用水之外 ， 很大量的水分是通过进食蔬菜提供的 。另外 ， 一些蔬菜还有防病治病的作用 ， 是“食疗”的主力军 。
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