腊汁肉夹馍的卤肉配方,腊汁肉夹馍卤肉的做法及配料窍门- _生活百科

腊汁肉夹馍是西安的经典名小吃，每个来西安的人都会去吃，是汉族有名的特色美食
肉夹馍呢，一个核心就是肉，一个核心是饼，虎背钢圈菊花心的饼子更是特色，很多人都想学正宗的腊汁肉夹馍，这个肉夹馍啊，要想学好了，可是要下功夫的，西安大品小吃培训的亲给大家说下具体的做法
这个配比是80斤肉的配比
腊汁肉配料：
良姜110克八角120克小茴香150克花椒180克
荜卜50克香沙28克胡椒90克白蔻120克千里香50克
丁香3克白芷50克山奈100克红蔻90克陈皮60克
桂皮150克肉蔻15克砂仁35克草果60克砂仁50克
草寇120克干姜50克香毛草50克香叶80克

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糖色的制作过程：
【腊汁肉夹馍的卤肉配方,腊汁肉夹馍卤肉的做法及配料窍门-】给锅里放少许油滑锅，别让糖粘锅，将糖放到锅里大火一直搅拌等起沫冒烟，从黄色变成红色后，加少量水即可。

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熬制老汤：
第一次煮肉没有老汤的话要熬制老汤，用猪大骨5斤，鸡架或者母鸡任选其一，猪蹄3个，加水熬到汤的颜色成奶白色后将猪骨鸡架等捞出只用汤。

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下肉：
在汤水烧开时将炒好的糖色放到汤里面，第一次新汤颜色不够的话可以加少量老抽提色，看汤颜色发红即可，然后用放入肉，盐，料酒，冰糖，料包，想学的可以家号关注“七八一六三九一五大品的师傅从业经验多年，做的很地道，很正宗大火烧开后煮25分钟，改小火煮30分钟即可，肉必须要在锅里泡2小时以上让肉入味。
料包可以用四次，新料包在煮好肉后将料包捞出。

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现做的腊汁肉夹馍，外酥里嫩，口感特别的好十分过瘾

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肉夹馍的做法
带皮五花肉一块，洗净切大块。料:八角两个，桂皮一小块，香叶三片，花椒一小把（图没列出）
五花肉冷水入锅，焯水，撇血沫。捞出温水洗净，沥干水分。
锅内倒油，稍微煎一下肉。另一个锅炒糖色，锅内少许油，炒冰糖琥珀色，加热水烧开。（没拍图）
加入糖色煮的水，放入调料。水量大量没过五花肉。放生抽，老抽调颜色。可以边煮边调色。我用的铸铁锅，也可以用砂锅。大火烧开，小火煮，煮至软烂，大概需要2-3个小时左右。
边煮边上色，我后面也加了红烧汁，最后的颜色看个人喜好。盐是中途加，开始加的话肉难烂。也可以煮好鸡蛋，卤鸡蛋吃。
酵母加温水和面粉揉成面团，发酵至两倍大。
分成大小一样的剂子，搓成长条形，70克左右（参考）擀成长条形。
对折
卷起来，按扁。擀成饼子。
平底锅或者电饼铛烙。
炖好的肉切碎，可以加辣椒，香菜。浇一点腊汁。
用刀把膜切开，放入腊汁肉就可以吃了。