一位女士来到医院问医生：“听说所有含淀粉的食物在加热过程中都会产生一种致癌物丙烯酰胺，这可糟了，我们家天天吃这些东西，要这也不能吃，那也不能吃，我们究竟该吃啥呀?”最近，许多人都和这位女士一样存在同样的困惑，其实只要把问题解释清楚，就可以既注意防癌，又摆脱恐惧心理 。生活中因物理、化学或生物因素使食物产生毒素或致癌作用的现象很多，如化学致癌物的来源有工业的“三废”，化肥与农药以及食品加工、制作、烹调和运输中的污染，但这些物质的含量只要在人体健康允许的范围内还是安全的 。还有更具致癌性的亚硝胺前体物，也广泛存在于自然界植物及蔬菜中，人体内也有，我国规定其在啤酒、肉制品中的含量不得超过3ug／kg 。所以，想绝对不接触致癌物既不可能也不科学，应该考虑的问题是怎样减少摄入 。人体细胞中有一种谷胱甘肽转移酶，能把某些毒物或致癌物分解并排出体外，这是人体的代谢能力 。细胞中还有一种具有防御功能的dna修复酶，能对发生突变的dna进行修复，使细胞恢复正常功能，这是人体的修复能力 。人体还有一种防御的修复能力，是从遗传基因中获得的免疫能力，也可防止癌症的发生 。目前，验证食物中致癌物质的作用均通过动物实验得出结论，尚无人的证据，但动物对致癌物的代谢、修复及易感性均与人有较大区别，所以动物实验仅能作为参考；关于人的证据尚地需进一步研究 。当前的预防主要应尽量减少接触致癌物，提高身体免疫力；要改变饮食习惯，少吃烧烤及油煎食品；烹调多用煮蒸方式；应多吃具有抗癌作用的食品，如大蒜、山楂、猕猴桃、茶叶、胡萝卜、柠檬及各种豆类等 。
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