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茶叶的这些基础知识， 茶叶的基本知识( 二 )


茶多酚(占总干物质的20% ~ 35%)；
蛋白质(占总干物质的20% ~ 30%)；
氨基酸(占总干物质的1%至4%)；
生物碱(总干物质的2%至5%)；
糖(占总干物质的20%至25%)；
果胶(总干物质的4%)；
有机酸(占总干物质的3%)；
脂类(总干物质的8%)；
色素(总干物质的1%)；
芳香物质(占总干物质的0.02%)；
维生素(占总干物质的0.6% ~ 1%)；
酶 。
这些是茶叶中各种物质的大概含量和比例 ， 甜味的主要呈味物质是茶红素和氨基酸；茶氨酸是鲜味的主要呈味物质；苦味的主要风味物质是花青素和咖啡因；酸的主要风味物质有很多 ， 如谷氨酸、没食子酸、有机酸等 。辣味物质为茶皂素；除了这些 ， 还有涩的何爽 ， 不能说是味道 ， 而应该是感觉 。涩味的主要风味物质是酚酸型儿茶素和酯型儿茶素类黄酮；主要的呈味物质是咖啡因和茶黄素 。下图是各种物质的味道 。
至于各种茶的冲泡温度和方法 ， 很简单 。根据自己的口味调整 。想让茶更香 ， 茶汤更浓 ， 就用高温水冲泡 。要减少茶汤的苦味 ， 水温要低一些 。连凉茶都可以泡 。关于茶的量 ， 水温 ， 注水量 ， 冲泡时间等 。冲泡过程中 ， 根据茶的不同种类略有变化 。所以具体变量需要自己调整 。没有固定的一套标准 ， 但有酿造方法可供参考 。比如冲泡绿茶、白茶的推荐水温为75-80度 ， 黄茶为85-90度 ， 其他乌龙茶、红茶、黑茶为95-100度 。
各种茶的耐泡性没法比 。因为绿茶讲究口感清新爽口 ， 最好是茶质嫩 ， 含物质少 ， 所以耐泡性不高 ， 黄茶也是 。乌龙茶和红茶所用的原料都是成熟的 ， 甚至是粗老的 。发酵后的茶叶内在品质丰富 ， 自然具有较高的耐泡性 。当然也和冲泡方法有关系 。绿茶用玻璃杯冲泡 ， 冲泡时间过长 。其他茶多是用有盖的碗或小茶壶冲泡 ， 冲泡时间短 ， 茶水分离 ， 汤出来快 。
所有茶叶都以同样的方式储存 ， 避光、防潮、防臭、防高温 。
茶坑的烦恼很多 ， 找一个最放心 。虽然成毅并不出名 ， 但茶是公平的 ， 有许多老顾客的信息资源 。没有意图的长词太多了 。有感觉有意向就来看看吧 。


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