羊蹄子怎么做不腥,羊蹄怎么做没有膻味-
百年传统酱卤羊蹄
原一回民街老方 。
这标题唬不唬，真得有点忽悠，现在在头条分享的东西，价格超不过一万的不好意思分享，分享哪个师傅的资料，年龄超不过五十的不好意思说是老配方 。甚至一大v，把一网络流传已久的配方说成是姥爷家的祖传，仔细琢磨一下，此大v还竟然不吃亏！所以今天我也吹虎一把，但方子确实是老方 。离一百年还差x年，多少不知情 。
【羊蹄子怎么做不腥,羊蹄怎么做没有膻味-】昨天晚上直播这羊蹄制作，整个流程，应朋友要求变成文字以便保存应用 。
——选羊蹄，羊蹄分为水退毛，一火碱退毛，要买水退的 。大小比较均匀，羊蹄脚趾甲处为不要鲜红那种，那就是火碱腿的，加一漂白？用水浸泡四个小时，勤换水 。有条件最好是流水了 。
二焯水，准备一口锅，水面要宽，烧开，加入浸泡的羊蹄，下入姜片，开锅后加入少于高度白酒去腥 。焯水8分左右 。捞出，丢进冷水 。
三羊蹄前期处理，去掉两脚趾之间的羊毛，去掉中间的毛囊，这毛囊腥臭膻味太重 。好多人分享羊蹄处理时竟然连毛囊也不去，不知道是从那复制粘贴而来 。
三此羊蹄属于酱羊蹄，此处酱不单指北方酱工艺，还加了甜面酱，但此甜面酱要炒制一下，变成熟酱，这样卤出的羊蹄没有生酱味，才会酱香浓郁 。当然讲究的可以加三分之一北京六必居干黄酱，此酱是黄豆酱，做炸酱面用的料，喜欢麻辣红亮的可以加郫县豆瓣酱炒出红油，炒制的时候，加入姜米葱花，酱炒熟，放入河南新一代干辣椒 。喜欢辣一点的可以多加点 。15斤羊蹄，用酱180克甜面酱 。一斤色拉油炒制 。
四卤制环节，用卤锅烧开水，下入羊蹄，倒入炒好的酱料，丢进料包，加入味精15，鸡精20，老抽30，倒入100克料酒 。
香料包八角20 小茴香15 良姜20 桂皮10 肉蔻两个，草扣两个，白扣15——20，丁香5 陈皮3 三奈10 草果两个，炒制一下的孜然20，花椒30，辣椒50 。水漫过羊蹄，15斤羊蹄，200克盐 。
全程小火，卤制一小时40分关火 。焖制四个小时入味出锅 。
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