瓦片牛肉 _牛肉

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今天介绍的瓦片牛肉综合了灯影牛肉的部分做法和干煸牛肉的做法。成品金红油亮，干香滋润，酥软化渣，无汁醇香，味道丰满。虽然成品跟灯影牛肉味道和看相都相去甚远，但对着光看也是透亮的，毕竟是飞薄的。瓦片牛肉可以当零食磨牙，也可以当下饭菜配饭，冷热皆可。风干后炸酥的瓦片牛肉咬下去第一口是脆的，慢慢细嚼起来又富有韧劲嚼头，干香而不坚硬。细细品，除了牛肉本身的鲜香，各味辅助调料异彩纷呈，大大增进了牛肉的鲜味。
材料：
牛后臀精瘦肉，盐，花椒，葱姜蒜末，芝麻，干辣椒，白糖，鸡精，酱油，料酒
做法：

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1.牛肉片切约1-2mm左右薄片，略略晒干定型，再炸起来不费油不费时，形状也舒展，吃起来会酥脆。晒之前加少许盐，是防止牛肉片变质，也加速脱水。我刀工不是很好，切得还不够均匀，跟我一样刀工弱的朋友可以用涮火锅的牛肉片来做。

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2.如果不用油炸，可以用小火慢慢煸干牛肉水分，让水汽挥发。但因热均匀度差，成菜外观色暗无光，现基本不用，而改用油炸方法。因牛肉片已经晒干脱水不少了，所以油炸只用稍稍过油即可捞起，一定要防止牛肉炸过头变得过于焦脆。

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3.煸炒过程中逐步分次烹入料酒。既有去异增香上色功效，针对肉类原料更主要的是能缓解煸炒过程中的火力，同时将“煸干”原料外表过硬的质地，吸水回软，使成菜质地干香而不坚硬，变得滋润化渣。调料一定要与原料充分煸炒融合，体现充分入味，风味香浓的效果。
4. 干煸调料中，糖和鸡精相辅相成的味道很独特，不可省略鸡精或者味精，糖的量不可太少，否则无法达到干煸特有的风味。不吃辣可以省去辣椒。