佛跳墙做法 佛跳墙是哪个菜系
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佛跳墙(佛跳墙法)是哪种美食
去福建的时候，有人给我推荐了一个名菜信息资源网——佛跳墙，闽菜五大名菜之一 。我听后心里痒痒的，心想到了福建，一定要找个机会吃一顿，尝尝味道 。这次旅行的目的地是厦门 。我参加了一个美食文化活动 。接待我的是厦航空公司的朋友，是我已经认识的兄弟 。想吃佛跳墙，求之不得 。
我来福建的目的是宣传他们公司的美食，顺便参观福建的一些文化景点，和朋友探讨文献信息资源网络写作 。
当我从网上得知佛跳墙的时候，我就放弃了吃它的想法 。佛跳墙是一道昂贵的名菜，原料多，制作复杂 。我一直都是吃普通菜，提倡寻找民间美食，对大菜不感兴趣 。
去福州接我，夏告诉我他在聚春园订了两个佛跳墙 。和夏一起走进聚春园，古朴的建筑风格可以审视聚春园的历史文化沉淀，也让我赞叹佛跳墙 。
我坐下后，夏就给我介绍佛跳墙 。佛跳墙由海参、鲍鱼、鱼翅、扇贝、鱼唇、阿胶、蛏子、火腿、五花肉、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡胸肉、鸭胸肉、鸡胗、鸭胗、香菇、冬笋18种原料制成 。
18种原料分别经煎、炸、煮、炒等方法熟制，然后叠放在绍兴酒坛子里，再加入汤、绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，荷叶密封，用猛火煮五六个小时，便可品尝 。他还告诉我，佛跳墙已经有100多年的历史了，最正宗的是福州聚春园 。
我还从其他地方听说过佛跳墙的起源 。福州民间有三个传说 。一是1876年(清同治年底)，福州洋桥巷的一个衙门钱局官员，设宴招待福建布政司周濂，让邵夫人做菜长命百岁 。周濂吃后赞不绝口，于是她命令官方厨师郑春发去复制这道菜 。郑上门求教后，对食材进行了改革，多用海鲜，少用肉类，饭菜越做越好吃 。
1877年，郑离开，在福州开了一家名为聚春园的餐馆 。福寿泉成为主菜，在荣成引起轰动 。因为福州话福寿拳听起来像佛跳墙，很多食客误以为是佛跳墙，所以改了名字 。一个书生，在福寿坛全开后闻到肉肉香，满口诗情，当即吟诵:“坛肉香飘绕，佛弃禅跳墙”，更是名扬天下 。
二、福建的传统风俗习惯叫厨试 。新婚媳妇进门的第三天，要做一顿饭伺候公婆，考验她的家务能力 。传说有个富家女被惯坏了，不会做饭，还没结婚就吃了很多苦 。她妈妈把家里做的美味用荷叶给她包好，叫她热一下端上桌 。第三天，小姐忘记了烹饪技术 。无奈之下，她把所有的菜都倒进邵坛子里，盖上荷叶，放在炉子上，跑回了家 。第二天，香气四溢，婆家连赞好菜，这才是一锅十八菜的开始 。
第三，费孝通先生的考证和调查表明，佛跳墙是一群乞丐干的 。每天都有乞丐提着陶罐瓦罐四处讨饭，把各种剩菜倒在一起煮，热气腾腾，香气四溢 。和尚闻到香味，禁不住诱惑，跳出墙头大嚼起来 。一位酒楼老板外出闻怪香，逸香后找到一些破陶罐，从此回到酒楼用邵酒将各种原料混在一个瓮中，创造了佛跳墙 。据查，该僧人为玄泉，是一名僧人 。
1965年和1980年分别在广州南苑和香港举办以烹饪佛跳墙为主的福州美食大赛 。引起轰动，在全世界掀起佛跳墙热 。世界各地华侨开的餐馆，经常用佛跳墙来招揽顾客 。跳墙佛有了很大的发展 。他还接待过西哈努克亲王、里根和伊丽莎白，深受他们的赞赏 。
知道我夏天喜欢研究美食，就叫来了聚春园的厨师给我讲解佛跳墙的食材和制作方法 。厨师小胖站在我对面，说话的时候面带微笑，眼睛眯成一条缝 。一开始他有点拘谨，怕我是这方面的专家 。我看到他这样，就让他坐在我旁边，叫他放松 。告诉他我不太懂闽菜，随便说说，多给我点见识 。
厨师清了清嗓子，试了几次才说出来 。
跳佛墙的食物一定要严格配比，一盆绍兴九潭佛跳墙需要水鱼翅500克左右，鸭肫6个，水海参250克，鸽子蛋12个，肥母鸡1只，水蘑菇200克，水猪蹄筋250克，猪肥95克，五花肉1块，姜75克，羊肘500克，葱95根 。鱼唇250克、冰糖75克、鳊鱼肚125克、酱油75克、鲍鱼1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只 。其他成分和辅料不要随意添加，否则会变质 。
厨师还告诉，佛跳墙的制作也是特别讲究方法和技巧的，一定要做到一模一样 。他详细介绍了鱼翅用水去沙，整排鱼翅粘在竹箅子上，去腥，加入猪肥肉，大火蒸2个小时 。
将鱼切成条状以去除鱼腥味 。钱蒸熟切片 。鸽子蛋煮熟去壳 。鸡鸭去头、去颈、去脚，猪蹄去尖去壳，洗净，羊肘洗净，各切成12片，与鸭胗放入沸水锅中去血 。将猪肚放入开水中，去浊，切成12块 。海参洗净，切成两片 。用水洗净牛筋，切成2英寸长的段 。火腿蒸熟，切成1厘米厚的片 。
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