臭豆腐为什么闻起来臭吃起来香？ _臭豆腐

气味是因为豆制品长时间发酵，会产生硫化氢、甲胺、5 -羟色胺等物质。这些物质挥发性很强，带有特殊的气味。之所以吃起来很好吃，是因为豆类中含有的蛋白质在微生物的作用下水解，变成含有美味味道的多肽和氨基酸。

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“臭与香”作为中国最具特色的“传统小吃”，臭豆腐不仅以其独特的口感著称，而且与各地美食融合，深深烙印着地方特色。
臭豆腐之所以“臭”，是因为在构成豆类蛋白质的氨基酸中，有含硫氨基酸、色氨酸等比较特殊的氨基酸，这些氨基酸在微生物的作用下转化为硫化物、甲胺、5 -羟色胺等物质，挥发性高，具有
【臭豆腐为什么闻起来臭吃起来香？】臭豆腐“看起来很好吃”的原因，与微生物的作用也有关系。豆类中含有的蛋白质在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下水解，变成更容易消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸。这是味精和鸡精的主要成分之一，发酵后臭豆腐的味道会很香。

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另外，臭豆腐经过后期油炸，在高温下挥发出部分气味小的分子物质，氨基酸和糖类发生美拉德反应，气味减轻，香气进一步提高。因此，臭豆腐经常被吃成“油炸食品” 。
在具体生产工艺中，臭豆腐分为“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”两种。地道的臭豆腐，像有名的王致和臭豆腐一样是发酵臭豆腐，加工制作复杂。非发酵臭豆腐是用臭氧水浸泡而成，臭氧水一般以苋菜为发酵原料短期发酵，使臭氧水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。

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无论是发酵臭豆腐，还是非发酵臭豆腐，发臭的根本原因是豆腐中的蛋白质分解产生臭气。这与普通食品不适当变质产生酸气味的原理相同。食品保存不当，产生酸臭，是由于食品中微生物生长繁殖后破坏食品中的蛋白质，产生有机胺、氨气、含硫、粪便生长素等。区别在于臭豆腐由人为控制，降解细菌无害，处理不当变质的食品对人体有害。
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