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红茶香气有,对红茶的认识

茶知识

【红茶香气有,对红茶的认识】背景技术
[0002]工夫红茶是我国独有的传统产品 ， 其主要制作工艺有萎凋、揉捻、发酵、干燥 。
干燥是红茶加工过程中最后一道工序 ， 它不仅仅是散失水分和固定品质的简单过程 ， 而且是茶叶品质形成的重要工序 ， 尤其对香气影响很大 。
不同的烘焙方法和烘焙温度、时间不仅仅影响红茶香气类型、高低和物质组成 ， 也影响汤色、滋味及相关生化成分含量高低 。
我国的工夫红茶干燥基本是低温长时干燥 ， 此烘焙方法不仅效率低 ， 且红茶香气基本只呈蜜糖香 ， 如祁红和宜红 ， 红茶香气呈典型甜香 ， 红茶的香气和滋味有待进一步提闻 。

紫娟与紫芽的区别
紫娟茶属于人工培育品种 ， 有紫鹃特有的清爽香气 ， 由于花青素含量较高 ， 生茶汤色黄中带紫 ， 根据水质酸碱性不同颜色有些许差别. 。
紫芽干茶由于工艺不同 ， 有晒毛青工艺的生茶、红茶工艺的紫金袍、炒青工艺的绿茶 ， 香气各有不同 ， 生茶汤色与紫相似 ， 但没有紫娟茶特殊的香气 ， 红茶由于工艺不同香气有所区别 ， 有的如滇红、也有似功夫红茶、其中一款名为紫金袍的特殊红茶工艺的紫芽茶尤为突出 ， 深受广大红茶爱好者的喜爱 。
带你认识关于红茶的错误认知
红茶甜就是加糖了 ， 红茶生产加工过程中 ， 化学变化本身就很复杂 ， 部分氨基酸、单糖和双糖都会带来甜味 。虽然在红茶加工过程中 ， 总糖在干燥中会降低 ， 但依然会有甜味 。
红茶越陈越香 ， 红茶适度陈放后 ， 口感、香气都会提高 。但是达到一定年限的存在 ， 至少在主流市场看来没有任何意义 ， 因为红茶的“发酵”本质是氧化 ， 放置久了只会氧化过度 ， 产生陈味等各种味道 ， 在审评角度来看品质降低 。
红茶的香气是人工添加的 ， 红茶香气物质经过加工后 ， 至少达到四百多种 ， 当然各类文献数据不一 ， 但红茶香气成分有很多 ， 胡萝卜素类、糖苷类、氨基酸类、醇类、酯类都有各种香气 ， 在香气色彩图谱上有很多表现 。

名优绿茶的产地及特点
电子鼻10个传感器对绿茶和红茶香气组分均有较好的响应 ， 结合PCA分析 ， 从红茶中提取出氮氧化合物、甲烷类、硫化物和有机硫化物4类香气主成分 ， 绿茶还包括醇类和醛酮类 ， 有5类香气主成分 。
PCA和LDA对绿茶和红茶香气判别率有明显差别 ， 绿茶干茶和茶汤的PCA判别率分别为96.86%和94.71% ， 高于红茶的87.29%和89.63% ， 而红茶干茶和茶汤的LDA判别率为92.92%和94.92% ， 高于绿茶的70.95%和73.75% 。
绿茶和红茶香气判别分类效果LDA优于PCA ， 两者基本将茶叶香气按产地、茶树品种、加工工艺、等级及贮存时间区分开 。


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