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武陵甲鱼的做法

做法健康知识甲鱼

[主料辅料]
活甲鱼…………2只 味精……………2克
猪五花肉……300克 胡椒粉………2.5克
熟火腿…………50克 葱………………25克
口蘑……………25克 姜………………25克
绍酒…………100克 蒜瓣……………50克
精盐…………5克 熟猪油…………50克
黄醋……………50克 鸡油……………15克
[烹制方法]
1.将五花肉洗净 ， 切成1厘米厚的块 ， 下开水内余过洗净 。火腿切成边长为3厘米的方片 。口蘑洗净片成片 。蒜洗净 ， 葱白切断 ， 姜一半切米粒 ， 加醋兑成汁 ， 余下的葱、姜拍破 。
2.甲鱼翻放木案上 ， 待头伸出时 ， 用刀剁下 ， 随即将尾向上 ， 使血液流尽 ， 用开水烫过后扒搓去黄膜衣 ， 再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时 ， 即捞出放入凉水内 ， 用刀刮干净 ， 在底部中间直切一刀 ， 放人冷水锅内煮一下 ， 能去壳时捞出 ， 放入冷水内 ， 把硬壳剥下 ， 去掉内脏及喉管、气管 ， 剁去脚爪尖 ， 拆下裙边 ， 剁成长3厘米的块 ， 裙边切3厘米的条 。
3.将甲鱼肉盛入瓦钵之中 ， 用绍酒25克、精盐1克 ， 腌10分钟 ， 再用清水洗净 ， 挤干甲鱼的腥水 。
4.用一个垫有底薪的砂钵 ， 放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块 ， 再加入绍酒、胡椒粉、精盐3克和清水（以没过甲鱼肉为准） ， 用盘盖上 ， 在旺火上烧开 ， 撇去泡沫；移至小火上煨约30分钟 ， 至甲鱼软烂浓香 。
5.将甲鱼取出 ， 翻扣在深盘内 ， 去掉葱、姜、五花肉、把煨甲鱼的汤在火上烧开 ， 加入味精、胡椒粉和葱段收浓 ， 浇盖在甲鱼上 ， 淋人鸡油 ， 随上小碟醋汁即成 。
[工艺关键]
1.选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼 ， 其色泽纯黄 ， 肉质肥嫩 ， 味极鲜美 。
2.死甲鱼有毒不可食 。甲鱼腥膻 ， 烹调时 ， 要多洗多煮 ， 加葱、姜、酒等除腥 。甲鱼要趁热一次吃完 ， 菜肴冷凉 ， 再加热 ， 腥膻增重难于下咽 。
[风味特点]
1.甲鱼又称元鱼、水鱼、脚鱼 ， 学名“鳖” ， 食鳖之道 ， 历史悠久 。《诗?小雅六日》：“饮御诸支 ， 鳖脍鲤 。”裙味之美盛于肉 ， 食鳖元裙则为憾 。
2.食甲鱼宜在春秋二季 ， 民间有“菜花甲鱼”（春）与“桂花脚鱼”（秋）之说 。重50克左右最佳 ， 厨师认为：“鞭杆鳝鱼马蹄鳖 ， 每年吃在三四月”就是这个道理 。
3.甲鱼含水分69.8％ ， 蛋白质19.8%  ， 脂肪0.5％ ， 矿物质1.2％ ， 其性味甘、寒 ， 有补肾健胃 ， 滋阴凉血的功能 。可用于身体虚弱 ， 结核、肿瘤、崩漏带下等症 。
【武陵甲鱼的做法】4.此菜酥烂浓香 ， 原汁原味 ， 芡亮汁浓 ， 鲜美可口 。


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