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茶叶入菜 吃起来更有“春天的味道”

茶知识


【茶叶入菜 吃起来更有“春天的味道”】龙井虾仁
白茶豆腐
茶香排骨
资料图
茶香鸡
资料图
溧阳翠柏炒芦蒿
铁观音炖老母鸡汤
南京雨花茶炒鸡蛋
4月12日 讯：又是一年一度春茶上市的季节 。茶叶不仅可以泡茶喝，还可以与不同的食材相搭配，变换出一道道清新淡雅的佳肴 。茶菜或称茗宴，在我国古已有，今天就给大家盘点下市面上常见的茶叶菜肴，并且介绍几款适合市民可以在家制作的茶叶料理 。
扬子晚报采访人员 柳扬
除资料图外均为新华报业视觉中心 邵丹 摄
时尚餐厅里的“茶菜”： 茶香鸡、茶香排骨点击率都很高
这两年在南京不少时尚餐厅里，一些以茶叶为原料的菜肴都很流行 。
比如开在新街口的一家杭帮连锁餐厅，有道招牌菜茶香鸡，是该店点击率最高的美味之一 。这家店的大厨一次在杭州的农家喝茶，无意中学会了 。当时农夫用炒茶叶的炉子和锅焖了一只整鸡，鸡出锅后，色泽金黄油亮，肉质松嫩爽口，还带着浓郁的茶香 。这个大厨经过一些改良并引进餐厅，大受好评，据说多家连锁分店加起来一天能卖8000只茶香鸡 。
这两年，一些宣称健康、自然的餐厅里都可以吃到一道菜——“茶香排骨” 。在城西一家SHOPPING MALL里，用普洱茶或红茶的茶汤炖排骨，既可以给肉上天然的颜色，还能够除去肉的腥腻，分解油脂，所以又称“减肥排骨”，点击率同样很高 。
跟有些菜用了茶叶但不见茶叶不同，江宁百家湖附近一家淮扬菜馆里，茶香牛肉的盘子中是可以直接看到茶叶的 。用油将铁观音等炸干、炸脆，让茶叶散发出一股脆香，再和切片的黄牛肉与调味料一起炒制而成，整道菜口感咸香、茶香阵阵，茶叶就铺垫在牛肉下面 。
香椿拌豆腐几乎每个南京人都吃过的菜肴，清爽清甜，很有春天的气息 。不过香椿这种食材时令性很强，一年中只有差不多1个月的食用期，有一道流行菜跟香椿豆腐有异曲同工之妙——就是绿茶拌豆腐 。
相比较下，这道菜不受到季节影响，还对茶叶进行了废物再利用 。泡过茶的茶叶切碎以后，跟香椿似的与水嫩的豆腐一起拌，再加上精盐、香油等调味，吃起来有种橄榄的味道，清凉、爽口 。
南京不少菜馆，还能吃到一道点心就叫“绿茶饼”，色彩就是绿茶一般的鲜艳，周边镶嵌满了芝麻，吃起来喷香可口 。
茶叶入菜有讲究：
绿茶配清淡菜，红茶配浓烈菜
事实上，茶叶入菜并不意味着什么茶都可以入菜 。
“把泡过水的铁观音沾上面粉，在油锅里炸，又脆又香 。”南京安溪茶叶协会会长吴文生告诉采访人员，在他老家安溪，有很多餐馆专门烹饪各种茶叶菜肴，品种多达四五十种 。
铁观音是半发酵乌龙茶，不适合用茶汤入菜，但叶子较大，油炸很好吃 。油炸铁观音的吃法源自广东人喝早茶的习惯，喝完的茶叶中还剩有许多营养物质，弃之可惜，于是就有了这种吃法 。“用铁观音茶还可以泡酒，口味也很独特 。”
他告诉采访人员，很多茶叶都可以入菜，但是各有不同的用处 。春天最合适的是用绿茶，可以去火，比如用茶青稍微烫一下，炒鸡蛋吃就很香，还可以烧豆腐 。“碧螺春、雨花茶都可以 。”不过将绿茶入菜，茶青比干茶更有春天的味道 。
“跟绿茶适合搭配清淡的菜肴不同，红茶更适合一些浓烈的味道，炖猪蹄，老母鸡什么的，都可以去异味，比较正 。” 红茶的味道比较浓烈，与腥腻的食材搭配，香醇而不厚重，既能够祛除油腻，又能够让食材本身的回味更醇厚 。
“普洱茶茶汤色泽红亮，适合做卤水汁，用于焖、烧效果最好，其功能主要是帮助我们在吃了油腻的主食之后清理肠胃，最适合秋冬季节 。”一家星级酒店的大厨刘师傅告诉采访人员 。
历史渊源 乾隆御厨的误操作，成就了一道名菜
事实上，用茶叶入菜，并不是这些年新生的事物，无论是像“龙井虾仁”、“龙井茶香熏白鱼”这样的名菜，还是“茶叶蛋”这样的路边小吃，都有茶叶入菜的经典 。
去杭州旅游的人都会到楼外楼或者其他什么老菜馆里点一道龙井虾仁，白嫩的河虾仁清炒，上面几片龙井新芽，让整个菜都生动起来，当然价格也是不菲 。传说这道菜也是源于宫廷 。
清乾隆皇帝下江南，将茶农进献的龙井新茶带回行宫，御厨误将龙井和虾仁混在了一起 。皇帝看后，勃然大怒，正想发作，但他尝了一口菜后发觉味道绝妙，让人欲罢不能，于是成就了享誉全国的名菜 。


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